KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фигурный [Электросталь] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фигурный [Электросталь]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 476.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 104.76 81.72 
3№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 76.19 38.10 
4Шоколад99.4 150.00 149.10 71.43 71.00 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 47.62 37.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.7 76.3 1000.00 763.45 476.20 363.55 
Выход23.7 76.3 1000.00 763.45 363.55 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 48.13 40.43 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.43 0.43 
4Вино—  0.86 —   0.090—   
5Коньяк—  0.86 —   0.090—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 107.11 83.47 
Потери 2.1%16.74 1.75 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 104.76 81.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.13 0.88 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.12 0.88 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 20.22 16.98 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.30 2.18 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.18 0.18 
5Коньяк—  1.94 —   0.092—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 48.80 38.33 
Потери 2.1%16.92 0.81 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 47.62 37.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.51 0.40 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.51 0.40 
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 56.76 48.53 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 56.20 56.12 
4Эссенция—  3.47 —   0.56 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 207.19 129.94 
Потери 6.5%52.54 8.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 161.91 121.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 6.78 4.25 
Упек/уварка 16.38%202.78 32.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 5.67 4.25 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 28.73 3.45 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 88.88 63.50 
Потери 3.0%22.58 1.91 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 84.38 61.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.33 0.95 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.31 0.95 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 39.09 39.03 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.65 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 85.89 39.03 
Потери 2.4%12.30 0.94 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 76.19 38.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.03 0.47 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.94 0.47 
№024б Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 483.00 57.96 6.90 0.83 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.84 4.74 0.0690.068
4Пудра ванильная99.854.83 4.82 0.0690.069
Итого29.2 70.8 1458.69 1032.10 20.84 14.74 
Потери 6.5%67.10 0.96 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 14.29 13.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.25051%70.8 47.41 33.55 0.68 0.48 
Упек/уварка 26.68%376.51 5.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.25051%96.5 34.77 33.55 0.50 0.48 
Сводная рецептура, k=1.031914
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 476.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85169.24 168.99 174.64 174.38 
2Меланж27.0 93.67 25.29 96.66 26.10 
3Шоколад99.4 71.43 71.00 73.71 73.27 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.35 57.41 70.53 59.25 
5Мука в/с85.5 56.76 48.53 58.57 50.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  43.00 —   44.37 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.73 3.45 29.65 3.56 
8Белок яичный сырой12.0 6.90 0.83 7.12 0.85 
9Коньяк или вино десертное—  3.65 —   3.77 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.30 2.18 2.37 2.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.67 0.67 0.70 0.69 
12Эссенция—  0.56 —   0.58 —   
13Коньяк—  0.18 —   0.19 —   
14Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
15Вино—  0.090—   0.093—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0690.0680.0710.070
Итого545.76 378.42 563.18 390.50 
Суммарные пофазные потери 3.9%14.87 
Прочие потери 3.1%12.08 
Общие потери 6.9%26.94 
Выход76.3 476.20 363.55 476.20 363.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: