KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фигурный [Электросталь] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фигурный [Электросталь]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 29.77 23.22 
3№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 21.65 10.82 
4Шоколад99.4 150.00 149.10 20.30 20.17 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 13.53 10.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.7 76.3 1000.00 763.45 135.30 103.29 
Выход23.7 76.3 1000.00 763.45 103.29 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 13.68 11.49 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.12 0.12 
4Вино—  0.86 —   0.026—   
5Коньяк—  0.86 —   0.026—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 30.43 23.72 
Потери 2.1%16.74 0.50 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 29.77 23.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.32 0.25 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.32 0.25 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 5.74 4.82 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.65 0.62 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0510.051
5Коньяк—  1.94 —   0.026—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 13.86 10.89 
Потери 2.1%16.92 0.23 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 13.53 10.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.15 0.11 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.043
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.15 0.11 
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 16.13 13.79 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 15.97 15.94 
4Эссенция—  3.47 —   0.16 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 58.87 36.92 
Потери 6.5%52.54 2.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 46.00 34.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 1.93 1.21 
Упек/уварка 16.38%202.78 9.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 1.61 1.21 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.16 0.98 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 25.25 18.04 
Потери 3.0%22.58 0.54 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 23.98 17.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.38 0.27 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.37 0.27 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.11 11.09 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.04 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.042—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 24.40 11.09 
Потери 2.4%12.30 0.27 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.65 10.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.29 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.27 0.13 
№024б Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 483.00 57.96 1.96 0.24 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.84 4.74 0.0200.019
4Пудра ванильная99.854.83 4.82 0.0200.020
Итого29.2 70.8 1458.69 1032.10 5.92 4.19 
Потери 6.5%67.10 0.27 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.06 3.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.25051%70.8 47.41 33.55 0.19 0.14 
Упек/уварка 26.68%376.51 1.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.25051%96.5 34.77 33.55 0.14 0.14 
Сводная рецептура, k=1.031914
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 135.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.09 48.01 49.62 49.55 
2Меланж27.0 26.61 7.19 27.46 7.41 
3Шоколад99.4 20.30 20.17 20.94 20.82 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.42 16.31 20.04 16.83 
5Мука в/с85.5 16.13 13.79 16.64 14.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  12.22 —   12.61 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.16 0.98 8.42 1.01 
8Белок яичный сырой12.0 1.96 0.24 2.02 0.24 
9Коньяк или вино десертное—  1.04 —   1.07 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.65 0.62 0.67 0.64 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.19 0.19 0.20 0.20 
12Эссенция—  0.16 —   0.16 —   
13Коньяк—  0.052—   0.054—   
14Эссенция ромовая—  0.042—   0.043—   
15Вино—  0.026—   0.026—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0200.0190.0200.020
Итого155.06 107.52 160.01 110.95 
Суммарные пофазные потери 3.9%4.22 
Прочие потери 3.1%3.43 
Общие потери 6.9%7.66 
Выход76.3 135.30 103.29 135.30 103.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: