KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Для вас [Можайск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Для вас [Можайск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 545.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№014 Бисквит "Прага"76.0 170.00 129.20 92.75 70.49 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 60.00 47.28 32.74 25.80 
4№104 Желе50.0 60.00 30.00 32.74 16.37 
5Шоколад99.4 15.00 14.91 8.18 8.13 
Итого25.0 75.0 1000.00 749.59 545.60 408.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 749.59 408.98 
Рецептуры
Суфле со жженкой основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 379.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 221.70 186.23 84.07 70.62 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 107.91 79.85 40.92 30.28 
4Белок яичный сырой12.0 62.92 7.55 23.86 2.86 
5№116 Жженка78.0 20.00 15.60 7.58 5.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.55 —   0.97 —   
Итого24.1 75.9 1017.16 771.57 385.70 292.57 
Потери 1.5%11.57 4.39 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 379.19 288.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74948%75.9 7.62 5.78 2.89 2.19 
Упек/уварка 0.19%1.93 0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74948%76.0 7.61 5.78 2.89 2.19 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 13.90 11.67 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.58 1.50 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.12 0.12 
5Коньяк—  1.94 —   0.064—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 33.54 26.35 
Потери 2.1%16.92 0.55 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 32.74 25.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.35 0.28 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.35 0.28 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 66.40 51.79 
3Вода—  146.34 —   33.20 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.26 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.85 1.57 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 243.52 185.98 
Потери 2.4%19.67 4.46 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 226.89 181.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.92 2.23 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.79 2.23 
№014 Бисквит "Прага" на маргарине
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 28.74 28.70 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 22.04 18.84 
4Маргарин84.0 78.41 65.86 7.27 6.11 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 4.45 4.23 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 126.19 75.07 
Потери 6.1%49.38 4.58 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 92.75 70.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 3.85 2.29 
Упек/уварка 21.72%286.49 26.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 3.01 2.29 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 13.56 13.54 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.38 2.64 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.34 0.29 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.033—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 33.07 16.53 
Потери 1.0%5.04 0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.74 16.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.083
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.09 0.73 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 18.83 13.46 
Потери 3.0%22.58 0.40 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 17.88 13.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.28 0.20 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.28 0.20 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   3.95 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 10.53 6.57 
Потери 10.0%86.67 0.66 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 7.58 5.92 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.53 0.33 
Упек/уварка 19.99%263.76 2.00 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.42 0.33 
Сводная рецептура, k=1.04232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 545.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.44 194.15 202.67 202.36 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.96 82.29 102.11 85.77 
3Патока крахмальная78.0 69.79 54.43 72.74 56.74 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 63.69 17.20 66.38 17.92 
5вода—  61.99 —   64.62 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 40.92 30.28 42.65 31.56 
7Белок яичный сырой12.0 23.86 2.86 24.87 2.98 
8Мука в/с85.5 22.04 18.84 22.97 19.64 
9Шоколад99.4 8.18 8.13 8.53 8.48 
10Маргарин84.0 7.27 6.11 7.58 6.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.09 0.73 6.35 0.76 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.03 5.73 6.29 5.97 
13Агар (E406)85.0 2.19 1.86 2.28 1.94 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.48 1.45 1.54 1.51 
15Эссенция—  1.07 —   1.11 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.12 0.12 0.13 0.13 
17Коньяк—  0.064—   0.066—   
18Краска пищевая—  0.033—   0.034—   
Итого607.21 424.18 632.91 442.14 
Суммарные пофазные потери 3.6%15.21 
Прочие потери 4.1%17.95 
Общие потери 7.5%33.16 
Выход75.0 545.60 408.98 545.60 408.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: