KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Летняя Ночь [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Летняя Ночь [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 541.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат отделочный Маргарита78.0 395.00 308.10 213.81 166.77 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 92.02 46.01 
4№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 5.41 5.09 
Итого27.4 72.6 1000.00 725.50 541.30 392.71 
Выход27.4 72.6 1000.00 725.50 392.71 
Рецептуры
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 33.60 9.07 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 31.36 26.81 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 17.03 17.00 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 9.86 7.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 0.89 0.85 
8Эссенция—  1.36 —   0.31 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.23 0.11 
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 256.81 181.56 
Потери 3.7%29.19 6.72 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 230.05 174.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 4.75 3.36 
Упек/уварка 6.98%76.45 17.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 4.42 3.36 
Полуфабрикат отделочный Маргарита Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин PREMIUM80.4 384.98 309.52 82.31 66.18 
3Сахарная пудра99.8568.77 68.67 14.70 14.68 
4Пудра ванильная99.853.73 3.72 0.80 0.80 
5Вино—  0.86 —   0.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.5 77.5 1033.96 801.49 221.07 171.37 
Потери 2.7%21.49 4.59 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 213.81 166.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34063%77.5 13.86 10.74 2.96 2.30 
Упек/уварка 0.62%6.32 1.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34063%78.0 13.78 10.74 2.95 2.30 
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 0.99 0.27 
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 0.92 0.79 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.50 0.50 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.29 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0260.025
8Эссенция—  1.71 —   0.009—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0070.003
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 7.55 5.34 
Потери 4.7%46.36 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.41 5.09 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.18 0.13 
Упек/уварка 24.79%337.77 1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.13 0.13 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 41.85 5.02 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 129.44 92.49 
Потери 3.0%22.58 2.78 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 122.89 89.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.94 1.39 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.90 1.39 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 47.21 47.14 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.41 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 103.74 47.14 
Потери 2.4%12.30 1.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 92.02 46.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.25 0.57 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.13 0.57 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   5.28 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 14.09 8.79 
Потери 10.0%86.67 0.88 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 10.15 7.91 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.70 0.44 
Упек/уварка 19.99%263.76 2.68 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.56 0.44 
Сводная рецептура, k=1.028979
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 541.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 166.96 123.55 171.79 127.13 
2Сахар-песок99.85161.14 160.90 165.81 165.56 
3Маргарин PREMIUM80.4 82.31 66.18 84.70 68.10 
4Вода—  57.22 —   58.88 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 41.85 5.02 43.06 5.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 34.59 9.34 35.59 9.61 
7Мука в/с85.5 32.28 27.60 33.22 28.40 
8Сахарная пудра99.8514.70 14.68 15.13 15.11 
9Коньяк или вино десертное—  4.41 —   4.54 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  1.38 —   1.42 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.92 0.88 0.95 0.90 
12Пудра ванильная99.850.80 0.80 0.82 0.82 
13Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.12 0.24 0.12 
15Вино—  0.18 —   0.19 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
17Эссенция ромовая—  0.18 —   0.18 —   
Итого599.67 409.06 617.04 420.91 
Суммарные пофазные потери 4.0%16.35 
Прочие потери 2.8%11.85 
Общие потери 6.7%28.20 
Выход72.6 541.30 392.71 541.30 392.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: