УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№03 Конфеты "Пингвины"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №03 Конфеты "Пингвины".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №03 Конфеты "Пингвины" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Глазурь шоколадная99,1221,08219,09221,08219,09
    Итого92,01005,0924,621005,0924,62
    Потери 0.5%4,624,62
    Выход92,01000,0920,01000,0920,0
    Корпус
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 783.92 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сорбит95,0239,23227,27187,54178,16
    вода124,3897,5
    Лимонная кислота91,24,694,283,683,36
    Эссенция апельсиновая2,01,57
    Итого85,681066,05913,39835,7716,02
    Потери 1.47%13,3910,49
    Выход90,01000,0900,0783,92705,53

    Влажность 10.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.00392
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Глазурь шоколадная99,1221,08219,09221,95219,95
    Сорбит95,0187,54178,16188,28178,87
    вода97,597,88
    Лимонная кислота91,23,683,363,693,37
    Зарегистрироваться
    Итого1056,78935,111060,93938,79
    Суммарные пофазные потери 1.62%15,11
    Прочие потери 0.39%3,68
    Общие потери 2.0%18,79
    Выход92,01000,0920,01000,0920,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Корпус
    Влажность, %10.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
  8. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.3. Конфеты диабетические

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10³КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)1.0не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
    • Зарегистрироваться
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1.01.475
    Жиры, г7.59.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г7.5
    Углеводы, г8222.6365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г10.5
      Полисахариды, г0.9
    Зарегистрироваться
    Зола, г0.1
    Пищевые волокна, г1.34.330
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Тиамин, мг0.00.71.4
     Рибофлавин, мг0.00.61.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг6.30.61000
     Магний, мг22.45.6400
     Натрий, мг0.7
     Фосфор, мг28.33.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.39.314
    Липиды
    Зарегистрироваться
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г7.5