_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№03 Конфеты "Пингвины"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №03 Конфеты "Пингвины".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- сорбит
- вода
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №03 Конфеты "Пингвины" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 221,08 219,09 221,08 219,09 Итого 92,0 1005,00 924,62 1005,00 924,62 Потери 0.5% 4,60 4,60 Выход 92,0 1000,00 920,02 1000,00 920,02 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 783.92 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сорбит (E420(i)) 95,0 239,23 227,27 187,54 178,16 вода 124,37 97,49 Лимонная кислота (E330) 91,2 4,69 4,28 3,68 3,35 Эссенция апельсиновая 2,00 1,57 Итого 85,7 1066,04 913,38 835,69 716,02 Потери 1.46% 13,38 10,49 Выход 90,0 1000,00 900,00 783,92 705,53 Влажность 10.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.003942 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 221,08 219,09 221,95 219,95 Сорбит (E420(i)) 95,0 187,54 178,16 188,28 178,86 вода 97,49 97,88 Лимонная кислота (E330) 91,2 3,68 3,35 3,69 3,37 Зарегистрироваться Выход 92,0 1000,00 920,02 1000,00 920,02 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 10.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.2.3. Конфеты диабетические
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10³ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1.0 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 1.0 1 75 Жиры, г 7.5 9 83 В том числе: Растительные жиры, г 7.5 Углеводы, г 81 22 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 10.5 Зарегистрироваться Сахароспирты, г 70.0 Зола, г 0.1 Пищевые волокна, г 1.3 4 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 6.3 1 1000 Магний, мг 22.4 6 400 Натрий, мг 0.7 Фосфор, мг 28.3 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 7.5