УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№03 Конфеты "Пингвины"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой, прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из ксилита и сорбита. Конфеты вырабатываются незавернутыми, фасованными в коробки массой нетто 100‑150 г.

В 1 кг содержится не менее 70 штук незавернутых конфет.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Глазурь шоколадная99,1221,08219,09221,08219,09
Итого92,01005,0924,621005,0924,62
Потери 0.5%4,624,62
Выход92,01000,0920,01000,0920,0
Корпус
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 783.92 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сорбит95,0239,23227,27187,54178,16
Вода124,3897,5
Лимонная кислота91,24,694,283,683,36
Эссенция апельсиновая2,01,57
Итого85,681066,05913,39835,7716,02
Потери 1.47%13,3910,49
Выход90,01000,0900,0783,92705,53

Влажность 10.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.00392
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Глазурь шоколадная99,1221,08219,09221,95219,95
Сорбит95,0187,54178,16188,28178,87
Вода97,597,88
Лимонная кислота91,23,683,363,693,37
Зарегистрироваться
Итого1056,78935,111060,93938,79
Суммарные пофазные потери 1.62%15,11
Прочие потери 0.39%3,68
Общие потери 2.0%18,79
Выход92,01000,0920,01000,0920,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г1.01.475
Жиры, г7.59.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г7.5
Углеводы, г8222.6365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г10.5
  Полисахариды, г0.9
Зарегистрироваться
Зола, г0.1
Пищевые волокна, г1.34.330
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Тиамин, мг0.00.71.4
 Рибофлавин, мг0.00.61.6
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг6.30.61000
 Магний, мг22.45.6400
 Натрий, мг0.7
 Фосфор, мг28.33.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.39.314
Липиды
Зарегистрироваться
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г7.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: ксилит, глазурь шоколадная, подсластитель - сорбит, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция апельсиновая.

Состав: ксилит, глазурь шоколадная, подсластитель - E420(i), регулятор кислотности - E330, эссенция апельсиновая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №03 Конфеты "Пингвины" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Глазурь шоколадная - ГОСТ Р 53897-2010;

Сорбит - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №03 Конфеты "Пингвины"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Глазурь шоколадная

99.1

22.2

22.0

4.9

1.09

34.5

7.66

52.5

11.66

542.0

120.32

Сорбит

95.0

18.82

17.88

94.5

17.78

354.0

66.62

Вода

9.79

Лимонная кислота

91.2

0.37

0.34

Зарегистрироваться

Итого

93.88

1.09

7.66

84.19

323.82

Выход в готовом изделии

92.0

1.0

7.5

83

290/​1210

 

______________