| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№03 Конфеты "Пингвины" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой, прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из ксилита и сорбита. Конфеты вырабатываются незавернутыми, фасованными в коробки массой нетто 100‑150 г.
В 1 кг содержится не менее 70 штук незавернутых конфет.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 221,08 | 219,09 | 221,08 | 219,09 |
| Итого | 92,0 | 1005,00 | 924,62 | 1005,00 | 924,62 |
| Потери 0.5% | 4,60 | 4,60 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,02 | 1000,00 | 920,02 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 783.92 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сорбит (E420(i)) | 95,0 | 239,23 | 227,27 | 187,54 | 178,16 |
| вода | 124,37 | 97,49 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,69 | 4,28 | 3,68 | 3,35 |
| Эссенция апельсиновая | 2,00 | 1,57 | |||
| Итого | 85,7 | 1066,04 | 913,38 | 835,69 | 716,02 |
| Потери 1.46% | 13,38 | 10,49 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 783,92 | 705,53 |
Влажность 10.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 221,08 | 219,09 | 221,95 | 219,95 |
| Сорбит (E420(i)) | 95,0 | 187,54 | 178,16 | 188,28 | 178,86 |
| вода | 97,49 | 97,88 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,68 | 3,35 | 3,69 | 3,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,02 | 1000,00 | 920,02 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 1.0 | 1 | 75 |
| Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 7.5 | ||
| Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 10.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахароспирты, г | 70.0 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.3 | 4 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 6.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 22.4 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 0.7 | ||
| Фосфор, мг | 28.3 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 7.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: ксилит, глазурь шоколадная, подсластитель - сорбит, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция апельсиновая.
Состав: ксилит, глазурь шоколадная, подсластитель - E420(i), вода, регулятор кислотности - E330, эссенция апельсиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №03 Конфеты "Пингвины" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сорбит (E420(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №03 Конфеты "Пингвины"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 22.20 | 22.00 | 4.90 | 1.09 | 34.50 | 7.66 | 52.50 | 11.66 | 542.00 | 120.32 |
Сорбит (E420(i)) | 95.00 | 18.83 | 17.89 | — | — | — | — | 94.50 | 17.79 | 354.00 | 66.66 |
вода | — | 9.79 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.37 | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.88 | 1.09 | 7.66 | 83.11 | 321.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 1.00 | 7.50 | 81.00 | 1200/290 | ||||||
______________