KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Дипломант [Серпухов] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дипломант [Серпухов]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 459 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный (в Дипломант)75.0 300.00 225.00 137.70 103.28 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 160.00 126.08 73.44 57.87 
4Шоколад99.4 110.00 109.34 50.49 50.19 
5Джем72.0 80.00 57.60 36.72 26.44 
Итого21.6 78.4 1000.00 784.02 459.00 359.87 
Выход21.6 78.4 1000.00 784.02 359.87 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 31.18 26.19 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.54 3.36 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.28 0.28 
5Коньяк—  1.94 —   0.14 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 75.25 59.11 
Потери 2.1%16.92 1.24 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 73.44 57.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.79 0.62 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.79 0.62 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 55.27 55.18 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 44.77 38.27 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 9.21 8.75 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.68 2.95 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 205.04 130.03 
Потери 6.1%49.37 7.93 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 160.65 122.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 6.25 3.97 
Упек/уварка 16.56%204.89 32.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 5.22 3.97 
Крем сливочный (в Дипломант) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85246.10 245.73 33.89 33.84 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 235.10 28.21 32.37 3.88 
4Крахмал картофельный80.0 85.80 68.64 11.81 9.45 
5Винно-спиртовая композиция—  25.50 —   3.51 —   
Итого29.9 70.1 1112.85 779.68 153.24 107.36 
Потери 3.8%29.68 4.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 137.70 103.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.90315%70.1 21.18 14.84 2.92 2.04 
Упек/уварка 6.58%71.89 9.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.90315%75.0 19.78 14.84 2.72 2.04 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 13.66 1.64 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 42.25 30.19 
Потери 3.0%22.58 0.91 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 40.12 29.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.63 0.45 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.62 0.45 
Сводная рецептура, k=1.034542
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 459 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85117.75 117.57 121.82 121.63 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 102.83 86.38 106.38 89.36 
3Меланж27.0 92.11 24.87 95.29 25.73 
4Шоколад99.4 50.49 50.19 52.23 51.92 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 46.03 5.52 47.62 5.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 44.77 38.27 46.31 39.60 
7Джем72.0 36.72 26.44 37.99 27.35 
8Крахмал картофельный80.0 15.50 12.40 16.03 12.83 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.75 12.12 13.19 12.53 
10Винно-спиртовая композиция—  3.51 —   3.63 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.28 0.28 0.29 0.29 
12Коньяк—  0.14 —   0.15 —   
Итого522.88 374.03 540.94 386.95 
Суммарные пофазные потери 3.8%14.17 
Прочие потери 3.3%12.92 
Общие потери 7.0%27.09 
Выход78.4 459.00 359.87 459.00 359.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: