KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Дипломант [Серпухов] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дипломант [Серпухов]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 934 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный (в Дипломант)75.0 300.00 225.00 280.20 210.15 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 160.00 126.08 149.44 117.76 
4Шоколад99.4 110.00 109.34 102.74 102.12 
5Джем72.0 80.00 57.60 74.72 53.80 
Итого21.6 78.4 1000.00 784.02 934.00 732.27 
Выход21.6 78.4 1000.00 784.02 732.27 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 63.44 53.29 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 7.21 6.85 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.56 0.56 
5Коньяк—  1.94 —   0.29 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 153.13 120.29 
Потери 2.1%16.92 2.53 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 149.44 117.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.61 1.26 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.60 1.26 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 326.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 112.46 112.29 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 91.09 77.88 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 18.74 17.81 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 7.50 6.00 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 417.22 264.58 
Потери 6.1%49.37 16.14 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 326.90 248.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 12.73 8.07 
Упек/уварка 16.56%204.89 66.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 10.62 8.07 
Крем сливочный (в Дипломант) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85246.10 245.73 68.96 68.85 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 235.10 28.21 65.88 7.90 
4Крахмал картофельный80.0 85.80 68.64 24.04 19.23 
5Винно-спиртовая композиция—  25.50 —   7.15 —   
Итого29.9 70.1 1112.85 779.68 311.82 218.47 
Потери 3.8%29.68 8.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 280.20 210.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.90315%70.1 21.18 14.84 5.93 4.16 
Упек/уварка 6.58%71.89 20.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.90315%75.0 19.78 14.84 5.54 4.16 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 27.80 3.34 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 85.98 61.43 
Потери 3.0%22.58 1.84 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 81.63 59.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.29 0.92 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.26 0.92 
Сводная рецептура, k=1.034542
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 934 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85239.60 239.24 247.88 247.51 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 209.24 175.76 216.47 181.84 
3Меланж27.0 187.43 50.61 193.91 52.35 
4Шоколад99.4 102.74 102.12 106.29 105.65 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 93.67 11.24 96.91 11.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 91.09 77.88 94.24 80.57 
7Джем72.0 74.72 53.80 77.30 55.66 
8Крахмал картофельный80.0 31.54 25.23 32.63 26.10 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.95 24.65 26.85 25.50 
10Винно-спиртовая композиция—  7.15 —   7.39 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.56 0.56 0.58 0.58 
12Коньяк—  0.29 —   0.30 —   
Итого1063.98 761.10 1100.73 787.39 
Суммарные пофазные потери 3.8%28.83 
Прочие потери 3.3%26.29 
Общие потери 7.0%55.12 
Выход78.4 934.00 732.27 934.00 732.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: