KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Венок подмосковья [Мытищи] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Венок подмосковья [Мытищи]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 200.00 140.00 14.18 9.93 
3Варенье72.0 170.00 122.40 12.05 8.68 
4№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 12.05 6.03 
5Ядро ореха жареное97.5 70.00 68.25 4.96 4.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.2 70.8 1000.00 707.95 70.90 50.19 
Выход29.2 70.8 1000.00 707.95 50.19 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 9.11 9.09 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.38 6.31 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.82 1.46 
5Эссенция—  3.47 —   0.091—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 33.57 20.95 
Потери 6.1%48.72 1.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 26.23 19.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.02 0.64 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.85 0.64 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 4.61 0.55 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.35 0.35 
4вода—  18.29 —   0.26 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 14.43 10.10 
Потери 1.7%12.11 0.17 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 14.18 9.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.12 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.12 0.086
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 6.18 6.17 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.023—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 13.59 6.17 
Потери 2.4%12.30 0.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 12.05 6.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.16 0.074
Упек/уварка 9.11%101.49 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.15 0.074
№118 Начинка фруктовая основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.8596.88 96.73 0.14 0.14 
Итого28.2 71.8 1065.73 765.24 1.51 1.09 
Потери 3.3%25.24 0.036
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 1.42 1.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.64923%71.8 17.58 12.62 0.0250.018
Упек/уварка 2.97%31.10 0.044
Потери после упека/уварки, усушки 1.64923%74.0 17.05 12.62 0.0240.018
Сводная рецептура, k=1.040251
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 70.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.64 24.60 25.63 25.59 
2Меланж27.0 15.18 4.10 15.79 4.26 
3Варенье72.0 12.05 8.68 12.54 9.03 
4Мука в/с85.5 7.38 6.31 7.67 6.56 
5вода—  7.06 —   7.35 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 4.96 4.84 5.16 5.03 
7Белок яичный сырой12.0 4.61 0.55 4.79 0.58 
8Крахмал картофельный80.0 1.82 1.46 1.89 1.52 
9Подварка фруктовая69.0 1.37 0.95 1.43 0.99 
10Коньяк или вино десертное—  0.58 —   0.60 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.35 0.35 0.36 0.36 
12Эссенция—  0.091—   0.095—   
13Эссенция ромовая—  0.023—   0.024—   
Итого80.11 51.83 83.33 53.91 
Суммарные пофазные потери 3.2%1.63 
Прочие потери 3.9%2.09 
Общие потери 6.9%3.72 
Выход70.8 70.90 50.19 70.90 50.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: