KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Венок подмосковья [Мытищи] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Венок подмосковья [Мытищи]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 200.00 140.00 28.64 20.05 
3Варенье72.0 170.00 122.40 24.34 17.53 
4№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 24.34 12.17 
5Ядро ореха жареное97.5 70.00 68.25 10.02 9.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.2 70.8 1000.00 707.95 143.20 101.38 
Выход29.2 70.8 1000.00 707.95 101.38 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 18.39 18.36 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.90 12.74 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.68 2.94 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 67.80 42.32 
Потери 6.1%48.72 2.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 52.98 39.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.07 1.29 
Упек/уварка 16.78%208.18 11.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.72 1.29 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 9.30 1.12 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.70 0.70 
4вода—  18.29 —   0.52 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 29.14 20.39 
Потери 1.7%12.11 0.35 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 28.64 20.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.25 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.25 0.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.49 12.47 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.17 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.047—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 27.44 12.47 
Потери 2.4%12.30 0.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.34 12.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.33 0.15 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.30 0.15 
№118 Начинка фруктовая основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.8596.88 96.73 0.28 0.28 
Итого28.2 71.8 1065.73 765.24 3.05 2.19 
Потери 3.3%25.24 0.072
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 2.86 2.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.64923%71.8 17.58 12.62 0.0500.036
Упек/уварка 2.97%31.10 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 1.64923%74.0 17.05 12.62 0.0490.036
Сводная рецептура, k=1.040251
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 143.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8549.77 49.69 51.77 51.69 
2Меланж27.0 30.65 8.28 31.89 8.61 
3Варенье72.0 24.34 17.53 25.32 18.23 
4Мука в/с85.5 14.90 12.74 15.50 13.25 
5вода—  14.26 —   14.84 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 10.02 9.77 10.43 10.17 
7Белок яичный сырой12.0 9.30 1.12 9.68 1.16 
8Крахмал картофельный80.0 3.68 2.94 3.83 3.06 
9Подварка фруктовая69.0 2.77 1.91 2.89 1.99 
10Коньяк или вино десертное—  1.17 —   1.21 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.70 0.70 0.73 0.72 
12Эссенция—  0.18 —   0.19 —   
13Эссенция ромовая—  0.047—   0.049—   
Итого161.80 104.68 168.32 108.89 
Суммарные пофазные потери 3.2%3.30 
Прочие потери 3.9%4.21 
Общие потери 6.9%7.51 
Выход70.8 143.20 101.38 143.20 101.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: