KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Шахматный [Мытищи] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Шахматный [Мытищи]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 317.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№014 Бисквит "Прага"76.0 420.00 319.20 133.27 101.28 
3№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 22.21 11.11 
4Кокосовая посыпка98.0 50.00 49.00 15.86 15.55 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 40.00 39.64 12.69 12.58 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.34 317.30 237.13 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.34 237.13 
Рецептуры
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 43.22 31.98 
3Вода—  55.88 —   7.45 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 7.45 3.43 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 3.36 3.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 133.05 98.69 
Потери 2.1%15.55 2.07 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 133.27 96.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 1.40 1.04 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -3.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 1.43 1.04 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 41.29 41.23 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 31.66 27.07 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 10.45 8.78 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 6.40 6.08 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 181.30 107.86 
Потери 6.1%49.38 6.58 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 133.27 101.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 5.53 3.29 
Упек/уварка 21.72%286.49 38.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 4.33 3.29 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.40 11.38 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.07 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.043—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 25.04 11.38 
Потери 2.4%12.30 0.27 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 22.21 11.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.30 0.14 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.27 0.14 
Сводная рецептура, k=1.03515
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 317.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 91.50 24.71 94.72 25.57 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.99 68.87 84.87 71.29 
3Сахар-песок99.8552.69 52.61 54.54 54.46 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 43.22 31.98 44.74 33.11 
5Мука в/с85.5 31.66 27.07 32.78 28.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  19.98 —   20.68 —   
7Кокосовая посыпка98.0 15.86 15.55 16.42 16.09 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.69 12.58 13.14 13.02 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.75 9.26 10.10 9.59 
10Желток яичный сырой46.0 7.45 3.43 7.71 3.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.07 —   1.10 —   
12Эссенция ромовая—  0.043—   0.044—   
13Ванилин—  0.039—   0.040—   
Итого367.95 246.06 380.88 254.71 
Суммарные пофазные потери 3.6%8.93 
Прочие потери 3.4%8.65 
Общие потери 6.9%17.57 
Выход74.7 317.30 237.13 317.30 237.13 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: