KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №078 Крем "Шарлотт" лимонный → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №078 Крем "Шарлотт" лимонный

№078 Крем "Шарлотт" лимонный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 287.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 25.91 2.59 
Итого30.9 69.1 1002.02 692.89 287.88 199.07 
Потери 0.2%1.39 0.40 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.50 198.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10041%69.1 1.01 0.70 0.29 0.20 
Упек/уварка 0.0%0.0080.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.10041%69.2 1.01 0.70 0.29 0.20 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 110.61 92.91 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.07 1.07 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.43 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 267.75 200.69 
Потери 2.1%16.09 4.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 261.97 196.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.81 2.11 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.81 2.11 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 65.51 7.86 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.47 4.72 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 181.24 110.69 
Потери 3.6%25.61 3.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 155.64 106.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.26 1.99 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.91 1.99 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 287.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 110.61 92.91 
2Сахар-песок99.8598.26 98.11 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 65.51 7.86 
4Лимоны свежие10.0 25.91 2.59 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.47 4.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.07 1.07 
7Коньяк или вино десертное—  0.43 —   
Итого319.26 207.27 
Общие потери 4.1%8.60 
Выход69.2 287.30 198.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№078 Крем "Шарлотт" лимонный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№014 Торт "Лимонный"рецептура № 1

Рецептура на №078 Крем "Шарлотт" лимонный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: