KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ливадия [Мытищи] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ливадия [Мытищи]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 635.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 380.00 266.00 241.38 168.96 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 95.28 47.64 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 90.00 89.19 57.17 56.65 
Итого28.5 71.5 1000.00 715.19 635.20 454.29 
Выход28.5 71.5 1000.00 715.19 454.29 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 83.78 83.66 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 67.87 58.02 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.76 13.41 
5Эссенция—  3.47 —   0.84 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 308.89 192.79 
Потери 6.1%48.72 11.76 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 241.38 181.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.42 5.88 
Упек/уварка 16.78%208.18 50.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.84 5.88 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 78.42 9.41 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 5.88 5.87 
4вода—  18.29 —   4.41 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 245.55 171.89 
Потери 1.7%12.11 2.92 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 241.38 168.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.09 1.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.09 1.46 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 48.89 48.81 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.57 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 107.41 48.81 
Потери 2.4%12.30 1.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 95.28 47.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.29 0.59 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.17 0.59 
Сводная рецептура, k=1.037889
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 635.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85289.51 289.07 300.48 300.03 
2Меланж27.0 139.64 37.70 144.93 39.13 
3Белок яичный сырой12.0 78.42 9.41 81.39 9.77 
4Мука в/с85.5 67.87 58.02 70.44 60.22 
5вода—  58.19 —   60.39 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 57.17 56.65 59.33 58.80 
7Крахмал картофельный80.0 16.76 13.41 17.39 13.91 
8Пудра ванильная99.855.88 5.87 6.11 6.10 
9Коньяк или вино десертное—  4.57 —   4.74 —   
10Эссенция—  0.84 —   0.87 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
Итого719.02 470.14 746.26 487.96 
Суммарные пофазные потери 3.4%15.86 
Прочие потери 3.7%17.81 
Общие потери 6.9%33.67 
Выход71.5 635.20 454.29 635.20 454.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: