KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Торт Ливадия [Мытищи]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№087 Крем белковый (заварной)70,0380,00266,00380,00266,00
№095 Сироп для промочки50,0150,0075,00150,0075,00
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,190,0089,1990,0089,19
Итого71,51000,00715,191000,00715,19
Выход71,51000,00715,191000,00715,19
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 380 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59131,90131,70
Мука в/с85,5281,16240,39106,8491,35
Крахмал картофельный80,069,4255,5426,3821,10
Эссенция3,471,32
Итого62,41279,69798,72486,28303,51
Потери 6.1%48,7218,51
Выход75,01000,00750,00380,00285,00

Влажность 25.0 ±3.0%

№087 Крем белковый (заварной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 380 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0324,8838,99123,4514,81
Пудра ванильная99,8524,3724,339,269,25
вода18,296,95
Итого70,01017,31712,11386,58270,60
Потери 1.7%12,114,60
Выход70,01000,00700,00380,00266,00

Влажность 30.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3076,9676,85
Коньяк или вино десертное47,957,19
Эссенция ромовая1,920,29
Итого45,41127,32512,30169,1076,85
Потери 2.4%12,301,85
Выход50,01000,00500,00150,0075,00

Влажность 50.0 ±4.0%

Сводная рецептура, k=1.037889
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0219,8459,36228,1761,61
Белок яичный сырой12,0123,4514,81128,1315,38
Мука в/с85,5106,8491,35110,8994,81
вода91,6195,08
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,026,3821,1027,3821,90
Пудра ванильная99,859,269,259,619,60
Коньяк или вино десертное7,197,47
Эссенция1,321,37
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1131,96740,151174,84768,20
Суммарные пофазные потери 3.37%24,96
Прочие потери 3.65%28,04
Общие потери 6.9%53,01
Выход71,51000,00715,191000,00715,19

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.5775
Жиры, г5.5783
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.1
Углеводы, г5916365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г49.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.9330
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а rae, мкг57.67800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.6918
 Ниацин, мг0.0
 Витамин е, мг0.3310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг20.021000
 Магний, мг14.34400
 Натрий, мг52.1
 Фосфор, мг67.78800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.31014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг126.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г5.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, белок яичный сырой, мука в/с, вода, глазурь шоколадная, крахмал картофельный, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Ливадия [Мытищи] использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Ливадия [Мытищи]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

22.82

6.16

13.239

3.02

11.988

2.74

0.73

0.17

163.668

37.35

Белок яичный сырой

12.00

12.81

1.54

10.488

1.34

0.945

0.12

45.354

5.81

Мука в/с

85.50

11.09

9.48

10.24

1.14

1.09

0.12

69.69

7.73

334.00

37.04

вода

9.51

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

2.74

2.19

0.10

78.20

2.14

313.00

8.58

Пудра ванильная

99.85

0.96

0.96

99.80

0.96

379.00

3.64

Коньяк или вино десертное

0.75

98.00

0.74

Эссенция

0.14

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

76.82

5.96

6.08

63.20

332.51

Выход в готовом изделии

71.52

5.50

5.50

59.00

1320/​310

 

______________