KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Ливадия [Мытищи]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 903.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 380.00 266.00 343.44 240.41 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 135.57 67.78 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 90.00 89.19 81.34 80.61 
Итого28.5 71.5 1000.00 715.19 903.80 646.39 
Выход28.5 71.5 1000.00 715.19 646.39 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 119.21 119.03 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 96.56 82.56 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 23.84 19.07 
5Эссенция—  3.47 —   1.19 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 439.50 274.32 
Потери 6.1%48.72 16.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 343.44 257.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.40 8.37 
Упек/уварка 16.78%208.18 71.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.16 8.37 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 111.58 13.39 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 8.37 8.36 
4вода—  18.29 —   6.28 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 349.39 244.57 
Потери 1.7%12.11 4.16 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 343.44 240.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.97 2.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.97 2.08 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 69.56 69.45 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.50 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 152.83 69.45 
Потери 2.4%12.30 1.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 135.57 67.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.83 0.83 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.67 0.83 
Сводная рецептура, k=1.037889
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 903.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85411.93 411.31 427.54 426.90 
2Меланж27.0 198.69 53.65 206.22 55.68 
3Белок яичный сырой12.0 111.58 13.39 115.81 13.90 
4Мука в/с85.5 96.56 82.56 100.22 85.69 
5вода—  82.79 —   85.93 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 81.34 80.61 84.42 83.66 
7Крахмал картофельный80.0 23.84 19.07 24.75 19.80 
8Пудра ванильная99.858.37 8.36 8.69 8.67 
9Коньяк или вино десертное—  6.50 —   6.75 —   
10Эссенция—  1.19 —   1.24 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —   0.27 —   
Итого1023.06 668.95 1061.82 694.30 
Суммарные пофазные потери 3.4%22.56 
Прочие потери 3.7%25.35 
Общие потери 6.9%47.91 
Выход71.5 903.80 646.39 903.80 646.39 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных