Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Осенний сад [Подольск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Осенний сад [Подольск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.1413 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	Желе (торта Осенний сад) и Ног	№095 Сироп для промочки	№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	33.7	—	—	0.88	34.58	9.34
Сахар-песок	99.85	20.2	—	6.1	0.52	26.82	26.82
Мука в/с	85.5	16.4	—	—	0.42	16.82	14.36
Сироп из компота	22.0	—	13.1	—	—	13.1	2.9
Вода	—	—	—	6.7	—	6.7	—
Зарегистрироваться	80.0	4.0	—	—	0.1	4.1	3.28
Коньяк или вино десертное	—	—	—	0.57	—	0.57	—
Эссенция	—	0.2	0.03	—	0.01	0.24	—
Агар (E406)	85.0	—	0.13	—	—	0.13	0.11
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	0.03	—	—	0.03	0.03
Зарегистрироваться	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Итого сырья на полуфабрикаты		74.5	13.29	13.39	1.93	—	—
Выход полуфабрикатов		58.3	12.0	12.0	1.5	—	—
Зарегистрироваться	69.0	—	—	—	—	43.3	29.9
Фрукты из варенья	72.0	—	—	—	—	22.4	16.1
Итого сырья		—	—	—	—	168.81	102.84
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		55.1	11.3	11.3	1.4	—	—
Выход готовой продукции	66.8						94.4
Влажность	33.2%	25.0 ±3.0%	75.0%	50.0 ±4.0%	25.0 ±3.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - Желе (торта Осенний сад) и Ног
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - Торт Осенний сад [Подольск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - Желе (торта Осенний сад) и Ног

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - Торт Осенний сад [Подольск]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники