KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Осенний сад [Подольск]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Осенний сад [Подольск].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №095 Сироп для промочки

      Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

      Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №001 Бисквит (основной)

      Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
      Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
      Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Осенний сад [Подольск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Подварка фруктовая69,0290,00200,10290,00200,10
    Фрукты из варенья72,0150,00108,00150,00108,00
    Желе (торта Осенний сад) и Ног25,080,0020,0080,0020,00
    №095 Сироп для промочки50,080,0040,0080,0040,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого66,81000,00668,101000,00668,10
    Выход66,81000,00668,101000,00668,10
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 390 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59135,37135,17
    Мука в/с85,5281,16240,39109,6593,75
    Крахмал картофельный80,069,4255,5427,0721,66
    Эссенция3,471,35
    Итого62,41279,69798,72499,08311,50
    Потери 6.1%48,7219,00
    Выход75,01000,00750,00390,00292,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Желе (торта Осенний сад) и Ног
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 80 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар (E406)85,010,949,300,880,74
    Лимонная кислота (E330)98,02,732,680,220,21
    Эссенция2,730,22
    Итого22,81110,00252,5788,8020,21
    Потери 1.02%2,570,21
    Выход25,01000,00250,0080,0020,00
    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 80 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3041,0540,98
    Коньяк или вино десертное47,953,84
    Эссенция ромовая1,920,15
    Итого45,41127,32512,3090,1940,98
    Потери 2.4%12,300,98
    Выход50,01000,00500,0080,0040,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85350,73350,203,513,50
    Мука в/с85,5284,09242,902,842,43
    Крахмал картофельный80,070,1556,120,700,56
    Эссенция3,510,035
    Итого62,41294,03807,3212,948,07
    Потери 7.1%57,320,57
    Выход75,01000,00750,0010,007,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Сводная рецептура, k=1.057643
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0231,4862,50244,8366,10
    Сахар-песок99,85179,93179,66190,30190,01
    Фрукты из варенья72,0150,00108,00158,65114,23
    Мука в/с85,5112,4996,18118,98101,73
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода45,1547,75
    Крахмал картофельный80,027,7822,2229,3823,50
    Коньяк или вино десертное3,844,06
    Эссенция1,611,70
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,00,220,210,230,23
    Эссенция ромовая0,150,16
    Итого1131,00688,861196,20728,57
    Суммарные пофазные потери 3.01%20,76
    Прочие потери 5.45%39,71
    Общие потери 8.3%60,47
    Выход66,81000,00668,101000,00668,10
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Желе (торта Осенний сад) и Ног
    Влажность, %75.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.0675
    Жиры, г3.0383
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
    Углеводы, г4613365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г36.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г0.4130
    Витамины
     Витамин а rae, мкг60.88800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.2618
     Витамин е, мг0.3310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг16.421000
     Магний, мг4.61400
     Натрий, мг32.0
     Фосфор, мг56.47800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.8614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг133.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г2.8