| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Осенний сад [Подольск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка фруктовая | 69,0 | 290,00 | 200,10 | 290,00 | 200,10 |
| Фрукты из варенья | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
| Желе (торта Осенний сад) и Ног | 25,0 | 80,00 | 20,00 | 80,00 | 20,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 80,00 | 40,00 | 80,00 | 40,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 66,8 | 1000,00 | 668,10 | 1000,00 | 668,10 |
| Выход | 66,8 | 1000,00 | 668,10 | 1000,00 | 668,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 390 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 135,37 | 135,17 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 109,65 | 93,75 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,07 | 21,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,35 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 499,08 | 311,50 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 19,00 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 390,00 | 292,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 80 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 10,94 | 9,30 | 0,88 | 0,74 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,73 | 2,68 | 0,22 | 0,21 |
| Эссенция | 2,73 | 0,22 | |||
| Итого | 22,8 | 1110,00 | 252,57 | 88,80 | 20,21 |
| Потери 1.02% | 2,57 | 0,21 | |||
| Выход | 25,0 | 1000,00 | 250,00 | 80,00 | 20,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 80 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 41,05 | 40,98 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,84 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,15 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 90,19 | 40,98 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,98 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 80,00 | 40,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 3,51 | 3,50 |
| Мука в/с | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 2,84 | 2,43 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 0,70 | 0,56 |
| Эссенция | 3,51 | 0,035 | |||
| Итого | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 12,94 | 8,07 |
| Потери 7.1% | 57,32 | 0,57 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 10,00 | 7,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 231,48 | 62,50 | 244,83 | 66,10 |
| Сахар-песок | 99,85 | 179,93 | 179,66 | 190,30 | 190,01 |
| Фрукты из варенья | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 158,65 | 114,23 |
| Мука в/с | 85,5 | 112,49 | 96,18 | 118,98 | 101,73 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 45,15 | 47,75 | |||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 27,78 | 22,22 | 29,38 | 23,50 |
| Коньяк или вино десертное | 3,84 | 4,06 | |||
| Эссенция | 1,61 | 1,70 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,22 | 0,21 | 0,23 | 0,23 |
| Эссенция ромовая | 0,15 | 0,16 | |||
| Выход | 66,8 | 1000,00 | 668,10 | 1000,00 | 668,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 4.0 | 6 | 75 |
| Жиры, г | 3.0 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.4 | 1 | 30 |
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 60.8 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 6 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 4.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 32.0 | ||
| Фосфор, мг | 56.4 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 133.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: подварка фруктовая, меланж, сахар белый, фрукты из варенья, мука в/с, сироп из компота, вода, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.
Состав: подварка фруктовая, меланж, сахар белый, фрукты из варенья, мука в/с, сироп из компота, вода, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Осенний сад [Подольск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Фрукты из варенья - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Осенний сад [Подольск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 24.48 | 6.61 | 13.239 | 3.24 | 11.988 | 2.93 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 40.07 |
Сахар-песок | 99.85 | 19.03 | 19.00 | — | — | — | — | 99.75 | 18.98 | 399.00 | 75.93 |
Фрукты из варенья | 72.00 | 15.86 | 11.42 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.90 | 10.17 | 10.24 | 1.22 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.29 | 334.00 | 39.75 |
Вода | — | 4.78 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.94 | 2.35 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.30 | 313.00 | 9.20 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.40 |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.023 | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 72.86 | 4.52 | 3.06 | 50.64 | 245.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 66.81 | 4.00 | 3.00 | 46.00 | 970/230 | ||||||
______________