KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Осенний сад [Подольск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 734 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка фруктовая69.0 290.00 200.10 212.86 146.87 
3Фрукты из варенья72.0 150.00 108.00 110.10 79.27 
4Желе (торта Осенний сад) и Ног25.0 80.00 20.00 58.72 14.68 
5№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 58.72 29.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.2 66.8 1000.00 668.10 734.00 490.39 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.10 490.39 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 286.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 99.36 99.21 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 80.48 68.81 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.87 15.90 
5Эссенция—  3.47 —   0.99 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 366.32 228.64 
Потери 6.1%48.72 13.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 286.26 214.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.17 6.97 
Упек/уварка 16.78%208.18 59.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.30 6.97 
Желе (торта Осенний сад) и Ног Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Агар (E406)85.0 10.94 9.30 0.64 0.55 
3Лимонная кислота (E330)98.0 2.73 2.68 0.16 0.16 
4Эссенция—  2.73 —   0.16 —   
Итого77.2 22.8 1110.00 252.57 65.18 14.83 
Потери 1.0%2.57 0.15 
Выход75.0 25.0 1000.00 250.00 58.72 14.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50806%22.8 5.64 1.28 0.33 0.075
Упек/уварка 8.99%99.23 5.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50806%25.0 5.13 1.28 0.30 0.075
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 30.13 30.08 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.82 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 66.20 30.08 
Потери 2.4%12.30 0.72 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 58.72 29.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.79 0.36 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.72 0.36 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 2.57 2.57 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 2.09 1.78 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.51 0.41 
5Эссенция—  3.51 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 9.50 5.93 
Потери 7.1%57.32 0.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 7.34 5.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.34 0.21 
Упек/уварка 16.82%209.88 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.28 0.21 
Сводная рецептура, k=1.057643
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 734 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 212.86 146.87 225.13 155.34 
2Меланж27.0 169.91 45.88 179.70 48.52 
3Сахар-песок99.85132.07 131.87 139.68 139.47 
4Фрукты из варенья72.0 110.10 79.27 116.45 83.84 
5Мука в/с85.5 82.57 70.60 87.33 74.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.0 64.22 14.13 67.92 14.94 
7Вода—  33.14 —   35.05 —   
8Крахмал картофельный80.0 20.39 16.31 21.56 17.25 
9Коньяк или вино десертное—  2.82 —   2.98 —   
10Эссенция—  1.18 —   1.25 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.64 0.55 0.68 0.58 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.16 0.16 0.17 0.17 
13Эссенция ромовая—  0.11 —   0.12 —   
Итого830.16 505.63 878.01 534.77 
Суммарные пофазные потери 3.0%15.24 
Прочие потери 5.5%29.15 
Общие потери 8.3%44.39 
Выход66.8 734.00 490.39 734.00 490.39 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных