KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Орбита [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Орбита [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 725.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№083 Крем белковый на агаре70.0 362.00 253.40 262.49 183.74 
3Повидло66.0 125.00 82.50 90.64 59.82 
4№095 Сироп для промочки50.0 125.00 62.50 90.64 45.32 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 13.00 12.22 9.43 8.86 
Итого30.8 69.2 1000.00 691.87 725.10 501.67 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.87 501.67 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 94.38 94.24 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 76.45 65.37 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.88 15.10 
5Эссенция—  3.47 —   0.94 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 347.96 217.18 
Потери 6.1%48.72 13.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 271.91 203.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.61 6.62 
Упек/уварка 16.78%208.18 56.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.83 6.62 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 87.79 10.53 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 1.25 1.07 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 264.63 186.92 
Потери 1.7%12.11 3.18 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 262.49 183.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 2.25 1.59 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -2.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 2.27 1.59 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 46.50 46.43 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.35 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 102.18 46.43 
Потери 2.4%12.30 1.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 90.64 45.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.23 0.56 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.11 0.56 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.14 4.14 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.36 2.87 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.83 0.66 
5Эссенция—  4.40 —   0.041—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.28 9.54 
Потери 7.1%71.83 0.68 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.43 8.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.54 0.34 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.34 
Сводная рецептура, k=1.050006
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 725.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85320.61 320.13 336.65 336.14 
2Меланж27.0 164.22 44.34 172.43 46.56 
3Повидло66.0 90.64 59.82 95.17 62.81 
4Белок яичный сырой12.0 87.79 10.53 92.18 11.06 
5Мука в/с85.5 79.81 68.24 83.80 71.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  51.15 —   53.71 —   
7Крахмал картофельный80.0 19.71 15.76 20.69 16.55 
8Коньяк или вино десертное—  4.35 —   4.56 —   
9Агар (E406)85.0 1.25 1.07 1.32 1.12 
10Эссенция—  0.99 —   1.03 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.18 —   
Итого820.69 519.89 861.73 545.89 
Суммарные пофазные потери 3.5%18.22 
Прочие потери 4.8%26.00 
Общие потери 8.1%44.22 
Выход69.2 725.10 501.67 725.10 501.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: