KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовый аромат [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовый аромат [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 316.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 260.00 195.00 82.21 61.66 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 47.43 23.72 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 140.00 106.40 44.27 33.64 
5№083 Крем белковый на агаре70.0 70.00 49.00 22.13 15.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 701.20 316.20 221.72 
Выход29.9 70.1 1000.00 701.20 221.72 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 28.54 28.49 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.11 19.76 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.71 4.57 
5Эссенция—  3.47 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 105.21 65.66 
Потери 6.1%48.72 4.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 82.21 61.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.21 2.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.67 2.00 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 24.33 24.30 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.27 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.091—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 53.47 24.30 
Потери 2.4%12.30 0.58 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 47.43 23.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.64 0.29 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.58 0.29 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 15.23 15.21 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 12.34 10.55 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 2.54 2.41 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.02 0.81 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 56.50 35.83 
Потери 6.1%49.37 2.19 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 44.27 33.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.72 1.09 
Упек/уварка 16.56%204.89 9.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.44 1.09 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 7.40 0.89 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.11 0.090
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 22.31 15.76 
Потери 1.7%12.11 0.27 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 22.13 15.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.19 0.13 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.19 0.13 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.39 1.39 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.13 0.96 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.28 0.22 
5Эссенция—  4.40 —   0.014—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.13 3.20 
Потери 7.1%71.83 0.23 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.16 2.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.053594
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 316.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 116.99 84.24 123.26 88.75 
2Сахар-песок99.8584.30 84.17 88.81 88.68 
3Меланж27.0 75.26 20.32 79.29 21.41 
4Мука в/с85.5 36.58 31.27 38.54 32.95 
5Вода—  26.77 —   28.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.40 0.89 7.80 0.94 
7Крахмал картофельный80.0 7.00 5.60 7.38 5.90 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.54 2.41 2.67 2.54 
9Коньяк или вино десертное—  2.27 —   2.40 —   
10Эссенция—  0.30 —   0.32 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.11 0.0900.11 0.095
12Эссенция ромовая—  0.091—   0.10 —   
Итого359.61 228.99 378.88 241.26 
Суммарные пофазные потери 3.2%7.27 
Прочие потери 5.1%12.27 
Общие потери 8.1%19.54 
Выход70.1 316.20 221.72 316.20 221.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: