KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 293.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 212.00 165.36 62.18 48.50 
3№104 Желе50.0 160.00 80.00 46.93 23.46 
4№001 Бисквит (основной)75.0 100.00 75.00 29.33 22.00 
5№023 Воздушный96.5 60.00 57.90 17.60 16.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№095 Сироп для промочки50.0 28.00 14.00 8.21 4.11 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.78 293.30 213.46 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.78 213.46 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 26.55 22.30 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 12.92 9.56 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 7.54 0.90 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.45 0.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 119.40 90.52 
Потери 1.5%11.57 1.36 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 117.32 89.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.90 0.68 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.89 0.68 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 28.57 24.00 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.25 0.25 
4Вино—  0.86 —   0.053—   
5Коньяк—  0.86 —   0.053—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 63.57 49.54 
Потери 2.1%16.74 1.04 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 62.18 48.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.67 0.52 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.059
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.67 0.52 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.98 4.18 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.57 0.54 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0440.044
5Коньяк—  1.94 —   0.023—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 12.02 9.44 
Потери 2.1%16.92 0.20 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 11.73 9.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.13 0.10 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.13 0.10 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 20.97 16.36 
3Вода—  146.34 —   10.49 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.92 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.58 0.50 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 76.90 58.73 
Потери 2.4%19.67 1.41 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 71.65 57.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.92 0.70 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.88 0.70 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 19.44 19.41 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.85 3.78 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.49 0.41 
5Эссенция—  3.10 —   0.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.047—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 47.40 23.70 
Потери 1.0%5.04 0.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 46.93 23.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   9.98 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 5.26 3.89 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 42.19 30.80 
Потери 2.7%20.25 0.83 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 41.05 29.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.57 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.57 0.42 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 10.18 10.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.25 7.05 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.04 1.63 
5Эссенция—  3.47 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 37.53 23.43 
Потери 6.1%48.72 1.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 29.33 22.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.14 0.71 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.95 0.71 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 6.34 0.76 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.13 0.13 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 23.39 17.78 
Потери 4.5%45.46 0.80 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 17.60 16.98 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.53 0.40 
Упек/уварка 21.22%275.73 4.85 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.41 0.40 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.21 4.21 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.39 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.016—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 9.26 4.21 
Потери 2.4%12.30 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.21 4.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.11 0.051
Упек/уварка 9.11%101.49 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.051
Сводная рецептура, k=1.038102
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 293.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85119.64 119.46 124.20 124.01 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.10 50.48 62.39 52.40 
3вода—  50.36 —   52.28 —   
4Патока крахмальная78.0 25.82 20.14 26.80 20.91 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.18 13.46 18.88 13.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 16.97 4.58 17.61 4.76 
7Белок яичный сырой12.0 13.88 1.67 14.41 1.73 
8Мука в/с85.5 8.25 7.05 8.56 7.32 
9Крахмал картофельный80.0 2.04 1.63 2.11 1.69 
10Агар (E406)85.0 1.07 0.91 1.11 0.94 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.57 0.54 0.59 0.56 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.54 0.53 0.56 0.55 
13Пудра ванильная99.850.42 0.42 0.44 0.44 
14Коньяк или вино десертное—  0.39 —   0.41 —   
15Эссенция цитрусовая—  0.30 —   0.31 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.26 —   
17Коньяк—  0.076—   0.079—   
18Вино—  0.053—   0.056—   
19Краска пищевая—  0.047—   0.049—   
20Эссенция ромовая—  0.016—   0.016—   
Итого318.97 220.86 331.12 229.28 
Суммарные пофазные потери 3.4%7.40 
Прочие потери 3.7%8.42 
Общие потери 6.9%15.82 
Выход72.8 293.30 213.46 293.30 213.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: