KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 747.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 212.00 165.36 158.41 123.56 
3№104 Желе50.0 160.00 80.00 119.55 59.78 
4№001 Бисквит (основной)75.0 100.00 75.00 74.72 56.04 
5№023 Воздушный96.5 60.00 57.90 44.83 43.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№095 Сироп для промочки50.0 28.00 14.00 20.92 10.46 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.78 747.20 543.80 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.78 543.80 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 298.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 67.63 56.81 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 32.92 24.36 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 19.20 2.30 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.14 1.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 304.18 230.61 
Потери 1.5%11.57 3.46 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 298.88 227.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.28 1.73 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.28 1.73 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 72.78 61.14 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.64 0.64 
4Вино—  0.86 —   0.14 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.14 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 161.96 126.21 
Потери 2.1%16.74 2.65 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 158.41 123.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.70 1.33 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.70 1.33 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 12.69 10.66 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.44 1.37 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.11 0.11 
5Коньяк—  1.94 —   0.058—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 30.63 24.06 
Потери 2.1%16.92 0.51 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 29.89 23.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.32 0.25 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.32 0.25 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 53.42 41.67 
3Вода—  146.34 —   26.71 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.45 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.49 1.27 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 195.91 149.61 
Потери 2.4%19.67 3.59 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 182.53 146.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.35 1.80 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.24 1.80 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 49.52 49.45 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 12.35 9.64 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.24 1.05 
5Эссенция—  3.10 —   0.37 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.12 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 120.76 60.38 
Потери 1.0%5.04 0.60 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 119.55 59.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.60 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.60 0.30 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   25.43 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 13.41 9.92 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 107.49 78.47 
Потери 2.7%20.25 2.12 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 104.59 76.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.45 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.45 1.06 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 25.94 25.90 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.01 17.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.19 4.15 
5Эссенция—  3.47 —   0.26 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 95.62 59.68 
Потери 6.1%48.72 3.64 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 74.72 56.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.92 1.82 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.43 1.82 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 16.16 1.94 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.32 0.32 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 59.59 45.30 
Потери 4.5%45.46 2.04 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 44.83 43.26 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.34 1.02 
Упек/уварка 21.22%275.73 12.36 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.06 1.02 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 10.73 10.72 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.00 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.040—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 23.59 10.72 
Потери 2.4%12.30 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 20.92 10.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.28 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.26 0.13 
Сводная рецептура, k=1.038102
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 747.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85304.79 304.33 316.40 315.92 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 153.10 128.60 158.93 133.50 
3вода—  128.30 —   133.19 —   
4Патока крахмальная78.0 65.77 51.30 68.28 53.26 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.33 34.28 48.09 35.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 43.23 11.67 44.87 12.12 
7Белок яичный сырой12.0 35.37 4.24 36.71 4.41 
8Мука в/с85.5 21.01 17.96 21.81 18.65 
9Крахмал картофельный80.0 5.19 4.15 5.38 4.31 
10Агар (E406)85.0 2.73 2.32 2.83 2.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.44 1.37 1.50 1.42 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.38 1.35 1.43 1.41 
13Пудра ванильная99.851.08 1.08 1.12 1.12 
14Коньяк или вино десертное—  1.00 —   1.04 —   
15Эссенция цитрусовая—  0.76 —   0.79 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.63 —   0.65 —   
17Коньяк—  0.19 —   0.20 —   
18Вино—  0.14 —   0.14 —   
19Краска пищевая—  0.12 —   0.12 —   
20Эссенция ромовая—  0.040—   0.042—   
Итого812.59 562.66 843.55 584.10 
Суммарные пофазные потери 3.4%18.86 
Прочие потери 3.7%21.44 
Общие потери 6.9%40.30 
Выход72.8 747.20 543.80 747.20 543.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных