KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 989 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 300.00 289.50 296.70 286.32 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 98.90 77.93 
4№023 Воздушный96.5 60.00 57.90 59.34 57.26 
Итого15.3 84.7 1000.00 847.40 989.00 838.08 
Выход15.3 84.7 1000.00 847.40 838.08 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 534.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 245.38 206.12 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 2.17 2.17 
4Вино—  0.86 —   0.46 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.46 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 546.03 425.51 
Потери 2.1%16.74 8.94 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 534.06 416.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 5.74 4.47 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 5.73 4.47 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 41.99 35.27 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 4.77 4.53 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.37 0.37 
5Коньяк—  1.94 —   0.19 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 101.34 79.61 
Потери 2.1%16.92 1.67 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 98.90 77.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.06 0.84 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.06 0.84 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 351.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   85.50 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 45.07 33.35 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 361.34 263.78 
Потери 2.7%20.25 7.12 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 351.58 256.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 4.88 3.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 4.88 3.56 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 296.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 101.45 12.17 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 86.23 84.08 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 2.54 2.53 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 393.12 301.38 
Потери 5.0%50.78 15.07 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 296.70 286.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 9.83 7.53 
Упек/уварка 20.56%265.56 78.79 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 7.81 7.53 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 21.39 2.57 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.43 0.43 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 78.87 59.96 
Потери 4.5%45.46 2.70 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 59.34 57.26 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.77 1.35 
Упек/уварка 21.22%275.73 16.36 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.40 1.35 
Сводная рецептура, k=1.036029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 989 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85490.72 489.99 508.40 507.64 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 287.37 241.39 297.72 250.08 
3Белок яичный сырой12.0 122.85 14.74 127.27 15.27 
4Ядро ореха жареное97.5 86.23 84.08 89.34 87.11 
5вода—  85.50 —   88.58 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 45.07 33.35 46.70 34.56 
7Пудра ванильная99.855.51 5.50 5.71 5.70 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.77 4.53 4.94 4.69 
9Коньяк—  0.65 —   0.67 —   
10Вино—  0.46 —   0.48 —   
Итого1129.13 873.58 1169.81 905.05 
Суммарные пофазные потери 4.1%35.50 
Прочие потери 3.5%31.47 
Общие потери 7.4%66.97 
Выход84.7 989.00 838.08 989.00 838.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: