KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лимонно-фруктовый [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лимонно-фруктовый [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 742.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка лимонная74.0 150.00 111.00 111.36 82.41 
3№061 Крем "Новый"78.0 125.00 97.50 92.80 72.38 
4№104 Желе50.0 116.25 58.12 86.30 43.15 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 74.24 37.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Подварка фруктовая69.0 37.50 25.88 27.84 19.21 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.75 8.22 6.50 6.11 
Итого30.7 69.3 1000.00 693.22 742.40 514.65 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.22 514.65 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 42.64 35.82 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.38 0.38 
4Вино—  0.86 —   0.080—   
5Коньяк—  0.86 —   0.080—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 94.88 73.94 
Потери 2.1%16.74 1.55 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 92.80 72.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.00 0.78 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.087
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.00 0.78 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 96.64 96.49 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 78.27 66.93 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.33 15.46 
5Эссенция—  3.47 —   0.97 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 356.27 222.36 
Потери 6.1%48.72 13.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 278.40 208.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.87 6.78 
Упек/уварка 16.78%208.18 57.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.04 6.78 
Начинка лимонная Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 365.24 36.52 40.67 4.07 
Итого30.7 69.3 1075.73 745.95 119.79 83.07 
Потери 0.8%5.95 0.66 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 111.36 82.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3987%69.3 4.29 2.97 0.48 0.33 
Упек/уварка 6.29%67.42 7.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3987%74.0 4.02 2.97 0.45 0.33 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 35.75 35.70 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 8.92 6.96 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.89 0.76 
5Эссенция—  3.10 —   0.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.086—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 87.17 43.59 
Потери 1.0%5.04 0.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 86.30 43.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.44 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.44 0.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 38.09 38.03 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.56 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 83.69 38.03 
Потери 2.4%12.30 0.91 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 74.24 37.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.00 0.46 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.91 0.46 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.61 2.11 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 54.46 38.91 
Потери 3.0%22.58 1.17 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 51.71 37.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.82 0.58 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.80 0.58 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.86 2.85 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.31 1.98 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.57 0.46 
5Эссенция—  4.40 —   0.029—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.53 6.57 
Потери 7.1%71.83 0.47 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.50 6.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.37 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.23 
Сводная рецептура, k=1.036332
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 742.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85289.31 288.87 299.82 299.37 
2Меланж27.0 165.82 44.77 171.85 46.40 
3вода—  82.98 —   85.99 —   
4Мука в/с85.5 80.59 68.90 83.52 71.41 
5Фрукты70.0 64.96 45.47 67.32 47.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 42.64 35.82 44.19 37.12 
7Лимоны свежие10.0 40.67 4.07 42.15 4.22 
8Подварка фруктовая69.0 27.84 19.21 28.85 19.91 
9Крахмал картофельный80.0 19.90 15.92 20.62 16.50 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.61 2.11 18.25 2.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 8.92 6.96 9.24 7.21 
12Коньяк или вино десертное—  3.56 —   3.69 —   
13Эссенция—  1.26 —   1.31 —   
14Агар (E406)85.0 0.89 0.76 0.92 0.79 
15Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.39 0.39 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.18 0.17 0.18 0.18 
17Эссенция ромовая—  0.14 —   0.15 —   
18Краска пищевая—  0.086—   0.089—   
19Вино—  0.080—   0.083—   
20Коньяк—  0.080—   0.083—   
Итого847.89 533.41 878.70 552.79 
Суммарные пофазные потери 3.5%18.76 
Прочие потери 3.5%19.38 
Общие потери 6.9%38.14 
Выход69.3 742.40 514.65 742.40 514.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: