KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №080 Крем "Шарлотт" клюквенный → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №080 Крем "Шарлотт" клюквенный

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 923.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 250.35 180.25 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 927.22 687.91 
Потери 0.4%2.97 2.74 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 685.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 1.85 1.37 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 1.85 1.37 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 676.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 285.80 240.07 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 2.78 2.77 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   1.11 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 691.82 518.54 
Потери 2.1%16.09 10.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 676.87 507.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 7.26 5.45 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 7.26 5.45 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 402.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 169.26 20.31 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 45.14 12.19 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 468.28 286.00 
Потери 3.6%25.61 10.30 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 402.14 275.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 8.43 5.15 
Упек/уварка 10.92%124.84 50.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 7.51 5.15 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 923.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 285.80 240.07 
2Сахар-песок99.85253.88 253.50 
3Сироп из клюквенного варенья72.0 250.35 180.25 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 169.26 20.31 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 45.14 12.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.78 2.77 
7Коньяк или вино десертное—  1.11 —   
Итого1008.31 709.09 
Общие потери 3.4%23.93 
Выход74.2 923.40 685.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№064 Торт "Фирменный"рецептура № 1
№373 Пирожное "Нежность" (нарезное)рецептура № 1

Рецептура на №080 Крем "Шарлотт" клюквенный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: