KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовый десерт [Егорьевск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовый десерт [Егорьевск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 892.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Виппак" с сиропом57.8 180.00 103.97 160.72 92.83 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 133.94 100.45 
4Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил"66.0 100.00 66.00 89.29 58.93 
5№095 Сироп для промочки50.0 84.00 42.00 75.00 37.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  1.00 —   0.89 —   
Итого30.6 69.4 1000.00 694.09 892.90 619.76 
Выход30.6 69.4 1000.00 694.09 619.76 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 428.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 96.98 81.46 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 47.21 34.93 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 27.54 3.30 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.63 1.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 436.19 330.69 
Потери 1.5%11.57 4.96 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 428.59 325.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.27 2.48 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.26 2.48 
Крем "Виппак" с сиропом Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп сахарный для растительных сливок50.0 200.00 100.00 32.14 16.07 
Итого42.2 57.8 1000.00 577.60 160.72 92.83 
Выход42.2 57.8 1000.00 577.60 160.72 92.83 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 76.60 59.75 
3Вода—  146.34 —   38.30 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.68 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.14 1.82 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 280.93 214.55 
Потери 2.4%19.67 5.15 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 261.75 209.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.37 2.57 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.22 2.57 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 46.49 46.42 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 37.66 32.20 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.30 7.44 
5Эссенция—  3.47 —   0.46 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 171.40 106.98 
Потери 6.1%48.72 6.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 133.94 100.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.23 3.26 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.35 3.26 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 38.48 38.42 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.60 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 84.55 38.42 
Потери 2.4%12.30 0.92 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 75.00 37.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.02 0.46 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.92 0.46 
Сироп сахарный для растительных сливок Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  503.28 —   16.18 —   
Итого50.0 50.0 1008.07 504.03 32.40 16.20 
Потери 0.8%4.03 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.14 16.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40005%50.0 4.03 2.02 0.13 0.065
Потери после упека/уварки, усушки 0.40005%50.0 4.03 2.02 0.13 0.065
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 2.13 0.26 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0210.021
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0210.021
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 6.44 4.56 
Потери 5.5%56.16 0.25 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.46 4.31 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.18 0.13 
Упек/уварка 26.68%374.46 1.67 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.13 0.13 
Сводная рецептура, k=1.051809
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 892.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85258.68 258.29 272.08 271.67 
2Крем на растительных маслах «ВИППАК» [Пуратос]59.7 128.58 76.76 135.24 80.74 
3Вода—  107.49 —   113.06 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.98 81.46 102.00 85.68 
5Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил"66.0 89.29 58.93 93.92 61.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 77.49 20.92 81.50 22.00 
7Патока крахмальная78.0 76.60 59.75 80.57 62.85 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 47.21 34.93 49.65 36.74 
9Мука в/с85.5 37.66 32.20 39.61 33.86 
10Белок яичный сырой12.0 29.67 3.56 31.21 3.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 9.30 7.44 9.78 7.82 
12Коньяк или вино десертное—  3.60 —   3.78 —   
13Агар (E406)85.0 2.14 1.82 2.25 1.91 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.65 1.62 1.74 1.70 
15Эссенция цитрусовая—  1.09 —   1.15 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.89 —   0.94 —   
17Эссенция—  0.46 —   0.49 —   
18Эссенция ромовая—  0.14 —   0.15 —   
19Пудра ванильная99.850.0210.0210.0220.022
Итого968.93 637.69 1019.13 670.73 
Суммарные пофазные потери 2.8%17.94 
Прочие потери 4.9%33.04 
Общие потери 7.6%50.98 
Выход69.4 892.90 619.76 892.90 619.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: