KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Эдита [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Эдита [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 676 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из компота17.0 275.00 46.75 185.90 31.60 
3Полуфабрикат на майонезе91.0 200.00 182.00 135.20 123.03 
4Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 71.00 29.82 48.00 20.16 
5Гель66.5 10.50 6.98 7.10 4.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 6.00 5.95 4.06 4.02 
8Ароматизатор—  4.00 —   2.70 —   
9№022 Заварной76.0 1.50 1.14 1.01 0.77 
Итого39.7 60.3 1000.00 603.16 676.00 407.74 
Выход39.7 60.3 1000.00 603.16 407.74 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 285.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 54.27 53.84 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 31.42 23.25 
4вода—  89.50 —   25.53 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 2.42 2.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.73 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 300.27 228.20 
Потери 5.0%39.95 11.40 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 285.27 216.81 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 7.50 5.70 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 7.50 5.70 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 54.09 42.19 
3Вода—  146.34 —   27.05 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.54 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.51 1.28 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 198.36 151.49 
Потери 2.4%19.67 3.64 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 184.82 147.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.38 1.82 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.27 1.82 
Полуфабрикат на майонезе Рецептура (!)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 336.14 282.36 45.45 38.17 
3Майонез "Провансаль"75.0 134.46 100.84 18.18 13.63 
4Желток яичный сырой46.0 121.01 55.67 16.36 7.53 
5Сахар-песок99.8526.89 26.85 3.64 3.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 4.71 4.54 0.64 0.61 
Итого20.8 79.2 1193.64 944.96 161.38 127.76 
Потери 3.7%34.96 4.73 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 135.20 123.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.85%79.2 22.08 17.48 2.99 2.36 
Упек/уварка 13.0%152.35 20.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.85%91.0 19.21 17.48 2.60 2.36 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 0.46 0.39 
3вода—  260.93 —   0.26 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.23 0.19 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0060.006
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 1.76 0.81 
Потери 4.8%38.31 0.039
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 1.01 0.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.0420.019
Упек/уварка 39.47%668.61 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0260.019
Сводная рецептура, k=1.024372
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 676 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 185.90 31.60 190.43 32.37 
2Сахар-песок99.85111.82 111.65 114.54 114.37 
3Мука в/с85.5 74.68 63.85 76.50 65.40 
4вода—  60.38 —   61.85 —   
5Жир "Бутао-26"99.2 54.27 53.84 55.60 55.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 54.09 42.19 55.41 43.22 
7Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 48.00 20.16 49.17 20.65 
8Маргарин84.0 45.45 38.17 46.55 39.11 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.42 23.25 32.19 23.82 
10Майонез "Провансаль"75.0 18.18 13.63 18.62 13.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 16.36 7.53 16.76 7.71 
12Гель66.5 7.10 4.72 7.27 4.84 
13Стабилизатор98.0 6.76 6.62 6.92 6.79 
14Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 4.06 4.02 4.15 4.12 
15Ароматизатор—  3.43 —   3.52 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.0 2.91 0.73 2.98 0.74 
17Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 2.42 2.20 2.48 2.25 
18Агар (E406)85.0 1.51 1.28 1.54 1.31 
19Лимонная кислота (E330)98.0 1.08 1.06 1.11 1.09 
20Меланж27.0 0.80 0.22 0.82 0.22 
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.64 0.62 0.66 0.63 
22Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.23 0.19 0.24 0.20 
Итого731.47 427.53 749.30 437.95 
Суммарные пофазные потери 4.6%19.80 
Прочие потери 2.4%10.42 
Общие потери 6.9%30.22 
Выход60.3 676.00 407.74 676.00 407.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: