KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Наполеон [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 597.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный заварной73.0 490.00 357.70 292.87 213.80 
Итого17.1 82.9 1000.00 829.45 597.70 495.76 
Выход17.1 82.9 1000.00 829.45 495.76 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 133.69 112.30 
3Меланж27.0 33.34 9.00 10.16 2.74 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.60 1.55 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.27 0.26 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 346.26 288.31 
Потери 2.2%20.81 6.34 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 304.83 281.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.81 3.17 
Упек/уварка 9.98%112.17 34.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.43 3.17 
Крем сливочный заварной Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 327.23 274.87 95.84 80.50 
3Сахар-песок99.85238.22 237.86 69.77 69.66 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 165.58 19.87 48.49 5.82 
5Сахарная пудра99.8572.61 72.50 21.26 21.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.52 —   0.15 —   
8Сорбиновая кислота (E200)—  0.21 —   0.061—   
Итого38.9 61.1 1218.63 744.90 356.90 218.16 
Потери 2.0%14.90 4.36 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 292.87 213.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%61.1 12.19 7.45 3.57 2.18 
Упек/уварка 16.27%196.24 57.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%73.0 10.20 7.45 2.99 2.18 
Сводная рецептура, k=1.030381
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 597.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 229.53 192.80 236.50 198.66 
2Мука в/с85.5 214.52 183.42 221.04 188.99 
3Меланж27.0 117.50 31.72 121.07 32.69 
4Сахар-песок99.8569.77 69.66 71.89 71.78 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 48.49 5.82 49.97 6.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8521.26 21.23 21.91 21.88 
7Соль96.5 1.60 1.55 1.65 1.59 
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.27 0.26 0.27 0.27 
9Ванилин—  0.15 —   0.16 —   
10Сорбиновая кислота (E200)—  0.061—   0.063—   
Итого703.16 506.47 724.52 521.86 
Суммарные пофазные потери 2.1%10.71 
Прочие потери 2.9%15.39 
Общие потери 5.0%26.09 
Выход82.9 597.70 495.76 597.70 495.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных