KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Беличьи забавы [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 228.00 177.84 38.94 30.38 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 187.00 147.36 31.94 25.17 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 120.00 118.92 20.50 20.31 
5№095 Сироп для промочки50.0 90.00 45.00 15.37 7.69 
Итого21.8 78.2 1000.00 781.62 170.80 133.50 
Выход21.8 78.2 1000.00 781.62 133.50 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 17.89 15.03 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.033—   
5Коньяк—  0.86 —   0.033—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 39.82 31.03 
Потери 2.1%16.74 0.65 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 38.94 30.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.42 0.33 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.42 0.33 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 13.56 11.39 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.54 1.46 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.12 0.12 
5Коньяк—  1.94 —   0.062—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 32.73 25.71 
Потери 2.1%16.92 0.54 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 31.94 25.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.34 0.27 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.34 0.27 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 24.09 20.60 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 24.09 24.06 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 1.63 0.85 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 78.72 53.21 
Потери 6.1%50.68 3.25 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 64.05 49.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 2.40 1.62 
Упек/уварка 13.35%159.05 10.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 2.08 1.62 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 13.33 1.60 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 41.23 29.46 
Потери 3.0%22.58 0.88 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 39.14 28.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.62 0.44 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.61 0.44 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.89 7.88 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.74 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.030—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 17.33 7.88 
Потери 2.4%12.30 0.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.37 7.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.21 0.095
Упек/уварка 9.11%101.49 1.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.19 0.095
Сводная рецептура, k=1.031527
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 170.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8559.88 59.79 61.77 61.68 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.45 26.42 32.44 27.25 
3Меланж27.0 28.54 7.71 29.44 7.95 
4Мука в/с85.5 24.09 20.60 24.85 21.25 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 20.50 20.31 21.14 20.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 13.33 1.60 13.75 1.65 
7Вода—  8.68 —   8.95 —   
8Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 1.63 0.85 1.68 0.87 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.54 1.46 1.59 1.51 
10Коньяк или вино десертное—  0.74 —   0.76 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.28 0.28 0.29 0.29 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19 —   0.19 —   
13Эссенция—  0.19 —   0.19 —   
14Коньяк—  0.10 —   0.10 —   
15Вино—  0.033—   0.035—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.030—   0.030—   
Итого191.17 139.01 197.20 143.39 
Суммарные пофазные потери 4.0%5.51 
Прочие потери 3.1%4.38 
Общие потери 6.9%9.89 
Выход78.2 170.80 133.50 170.80 133.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных