KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Беличьи забавы [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Беличьи забавы [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 923.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 228.00 177.84 210.56 164.24 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 187.00 147.36 172.69 136.08 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 120.00 118.92 110.82 109.82 
5№095 Сироп для промочки50.0 90.00 45.00 83.12 41.56 
Итого21.8 78.2 1000.00 781.62 923.50 721.82 
Выход21.8 78.2 1000.00 781.62 721.82 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 96.74 81.26 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.86 0.86 
4Вино—  0.86 —   0.18 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.18 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 215.28 167.76 
Потери 2.1%16.74 3.53 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 210.56 164.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.26 1.76 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.26 1.76 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 73.31 61.58 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 8.33 7.91 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.65 0.65 
5Коньяк—  1.94 —   0.34 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 176.96 139.00 
Потери 2.1%16.92 2.92 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 172.69 136.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.86 1.46 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.85 1.46 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 346.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 130.26 111.37 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 130.26 130.07 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 8.79 4.57 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   1.00 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 425.63 287.68 
Потери 6.1%50.68 17.55 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 346.31 270.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 12.98 8.78 
Упек/уварка 13.35%159.05 55.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 11.25 8.78 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 72.07 8.65 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 222.93 159.28 
Потери 3.0%22.58 4.78 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 211.65 154.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.34 2.39 
Упек/уварка 2.12%22.03 4.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.27 2.39 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 42.64 42.58 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.99 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 93.70 42.58 
Потери 2.4%12.30 1.02 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 83.12 41.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.12 0.51 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.02 0.51 
Сводная рецептура, k=1.031527
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 923.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85323.77 323.28 333.97 333.47 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 170.06 142.85 175.42 147.35 
3Меланж27.0 154.31 41.66 159.18 42.98 
4Мука в/с85.5 130.26 111.37 134.37 114.89 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 110.82 109.82 114.31 113.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 72.07 8.65 74.34 8.92 
7Вода—  46.91 —   48.39 —   
8Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 8.79 4.57 9.07 4.71 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.33 7.91 8.59 8.16 
10Коньяк или вино десертное—  3.99 —   4.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.51 1.50 1.55 1.55 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  1.00 —   1.03 —   
13Эссенция—  1.00 —   1.03 —   
14Коньяк—  0.52 —   0.53 —   
15Вино—  0.18 —   0.19 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
Итого1033.66 751.62 1066.25 775.32 
Суммарные пофазные потери 4.0%29.80 
Прочие потери 3.1%23.70 
Общие потери 6.9%53.50 
Выход78.2 923.50 721.82 923.50 721.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: