KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Ягодка [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 468.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат Клубника79.0 286.00 225.94 133.91 105.79 
3№095 Сироп для промочки50.0 143.00 71.50 66.95 33.48 
4№061 Крем "Новый"78.0 136.00 106.08 63.68 49.67 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 128.00 92.16 59.93 43.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 727.26 468.20 340.50 
Выход27.3 72.7 1000.00 727.26 340.50 
Полуфабрикат Клубника с ароматизатором
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 28.12 21.93 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 19.42 19.39 
4Ароматизатор—  6.99 —   0.94 —   
5Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.67 0.66 
Итого21.3 78.7 1031.99 812.23 138.19 108.76 
Потери 2.7%22.23 2.98 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 133.91 105.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%78.7 14.12 11.12 1.89 1.49 
Упек/уварка 0.37%3.79 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 1.88 1.49 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 29.26 24.58 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.26 0.26 
4Вино—  0.86 —   0.055—   
5Коньяк—  0.86 —   0.055—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 65.10 50.73 
Потери 2.1%16.74 1.07 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 63.68 49.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.68 0.53 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.060
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.68 0.53 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 12.92 10.85 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.11 0.11 
4Вино—  0.86 —   0.024—   
5Коньяк—  0.86 —   0.024—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 28.75 22.40 
Потери 2.1%16.74 0.47 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 28.12 21.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.30 0.24 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.30 0.24 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 48.76 48.68 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 39.49 33.77 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.75 7.80 
5Эссенция—  3.47 —   0.49 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 179.75 112.19 
Потери 6.1%48.72 6.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 140.46 105.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.48 3.42 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.56 3.42 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 31.23 31.18 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 25.30 21.63 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 6.25 5.00 
5Эссенция—  3.51 —   0.31 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 115.23 71.89 
Потери 7.1%57.32 5.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 89.05 66.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 4.09 2.55 
Упек/уварка 16.82%209.88 18.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 3.40 2.55 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 34.35 34.30 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.21 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 75.48 34.30 
Потери 2.4%12.30 0.82 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 66.95 33.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.91 0.41 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.82 0.41 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 12.08 1.45 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 37.37 26.70 
Потери 3.0%22.58 0.80 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 35.48 25.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.56 0.40 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.55 0.40 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   3.81 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 2.01 1.49 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 16.10 11.75 
Потери 2.7%20.25 0.32 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 15.67 11.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.22 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.22 0.16 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.44 1.44 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.17 1.00 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.29 0.23 
5Эссенция—  4.40 —   0.014—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.31 3.32 
Потери 7.1%71.83 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.28 3.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.018369
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 468.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85170.77 170.51 173.90 173.64 
2Меланж27.0 135.80 36.67 138.30 37.34 
3Мука в/с85.5 65.96 56.39 67.17 57.43 
4Джем, конфитюр, варенье72.0 59.93 43.15 61.03 43.94 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.18 35.43 42.95 36.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  41.60 —   42.36 —   
7Крахмал картофельный80.0 16.29 13.03 16.58 13.27 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.08 1.45 12.30 1.48 
9Коньяк или вино десертное—  3.21 —   3.27 —   
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.01 1.49 2.05 1.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.94 —   0.95 —   
12Эссенция—  0.81 —   0.83 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.67 0.66 0.68 0.67 
14Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.38 0.38 
15Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.079—   0.080—   
17Коньяк—  0.079—   0.080—   
Итого552.90 359.14 563.05 365.74 
Суммарные пофазные потери 5.2%18.64 
Прочие потери 1.8%6.60 
Общие потери 6.9%25.24 
Выход72.7 468.20 340.50 468.20 340.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных