KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Ягодка [Звенигород] Рецептура №1

Торт Ягодка [Звенигород] Рецептура №1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся63.76 268.02 171.21 203.59 
Полуфабрикат Клубника60.78 255.52 163.22 194.09 
№095 Сироп для промочки30.39 127.76 81.61 97.05 
№061 Крем "Новый"28.90 121.50 77.61 92.30 
Джем, конфитюр, варенье27.20 114.36 73.05 86.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.49 6.25 3.99 4.75 
Итого212.53 893.42 570.69 678.64 
Выход

Полуфабрикат Клубника с ароматизатором

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.42 169.92 108.54 129.07 
№061 Крем "Новый"12.76 53.66 34.28 40.76 
Сахар-песок8.81 37.05 23.67 28.14 
Ароматизатор0.42 1.79 1.14 1.36 
Лимонная кислота (E330)0.30 1.28 0.82 0.97 
Итого62.73 263.69 168.44 200.30 
Выход60.78 255.52 163.22 194.09 

№061 Крем "Новый" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.10 67.70 43.24 51.42 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]13.28 55.83 35.66 42.41 
Пудра ванильная0.12 0.49 0.32 0.38 
Вино0.0250.10 0.0670.079
Коньяк0.0250.10 0.0670.079
Итого29.55 124.23 79.35 94.36 
Выход28.90 121.50 77.61 92.30 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.11 29.90 19.10 22.71 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]5.86 24.65 15.75 18.73 
Пудра ванильная0.0520.22 0.14 0.17 
Вино0.0110.0460.0290.035
Коньяк0.0110.0460.0290.035
Итого13.05 54.86 35.04 41.67 
Выход12.76 53.66 34.28 40.76 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся36.89 155.06 99.05 117.78 
Сахар-песок22.13 93.03 59.43 70.67 
Мука в/с17.93 75.36 48.14 57.24 
Крахмал картофельный4.43 18.61 11.89 14.13 
Эссенция0.22 0.93 0.59 0.71 
Итого81.59 342.99 219.09 260.54 
Выход63.76 268.02 171.21 203.59 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.67 99.50 63.56 75.58 
Сахар-песок14.18 59.60 38.07 45.27 
Мука в/с11.48 48.27 30.84 36.67 
Крахмал картофельный2.84 11.92 7.61 9.05 
Эссенция0.14 0.60 0.38 0.45 
Итого52.31 219.88 140.45 167.02 
Выход40.42 169.92 108.54 129.07 

Инструкция по приготовлению: Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.15 72.10 46.06 54.77 
Сахар-песок15.59 65.55 41.87 49.79 
Коньяк или вино десертное1.46 6.13 3.91 4.65 
Эссенция ромовая0.0580.25 0.16 0.19 
Итого34.26 144.02 92.00 109.40 
Выход30.39 127.76 81.61 97.05 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.48 48.25 30.82 36.65 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%5.48 23.05 14.73 17.51 
Итого16.96 71.31 45.55 54.17 
Выход16.10 67.70 43.24 51.42 

Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.67 19.62 12.53 14.91 
вода1.73 7.27 4.64 5.52 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%0.91 3.83 2.45 2.91 
Итого7.31 30.73 19.63 23.34 
Выход7.11 29.90 19.10 22.71 

Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.09 4.58 2.93 3.48 
Сахар-песок0.65 2.75 1.76 2.09 
Мука в/с0.53 2.23 1.42 1.69 
Крахмал картофельный0.13 0.55 0.35 0.42 
Эссенция0.0070.0280.0180.021
Итого2.41 10.14 6.48 7.70 
Выход1.49 6.25 3.99 4.75 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся77.52 325.86 208.15 247.52 
Меланж61.65 259.14 165.53 196.84 
Мука в/с29.94 125.86 80.40 95.60 
Джем, конфитюр, варенье27.20 114.36 73.05 86.87 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]19.15 80.48 51.41 61.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.88 79.37 50.70 60.29 
Крахмал картофельный7.39 31.08 19.85 23.61 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%5.48 23.05 14.73 17.51 
Коньяк или вино десертное1.46 6.13 3.91 4.65 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%0.91 3.83 2.45 2.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.42 1.79 1.14 1.36 
Эссенция0.37 1.55 0.99 1.18 
Лимонная кислота (E330)0.30 1.28 0.82 0.97 
Пудра ванильная0.17 0.71 0.46 0.54 
Эссенция ромовая0.0580.25 0.16 0.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0360.15 0.10 0.11 
Коньяк0.0360.15 0.10 0.11 
Итого250.98 1055.03 673.93 801.40 
Выход208.70 877.30 560.40 666.40