KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Ягодка [Звенигород]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.5848 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
Полуфабрикат Клубника
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
№095 Сироп для промочки
№061 Крем "Новый"
№063 Молочно-сахарный сироп
№061 Крем "Новый"
№063 Молочно-сахарный сироп
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8562.0 24.7 39.7 43.7 —  32.2 —  13.1 1.8 217.2 216.9 
Меланж27.0 103.4 —  66.3 —  —  —  —  —  3.1 172.8 46.62
Мука в/с85.5 50.2 —  32.2 —  —  —  —  —  1.5 83.9 71.7 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  —  —  37.2 —  16.4 —  —  53.6 45.1 
Вода—  —  —  —  48.1 —  —  —  4.8 —  52.9 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 12.4 —  7.9 —  —  —  —  —  0.3720.6716.59
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  —  —  —  15.4 —  —  —  15.4 1.8 
Коньяк или вино десертное—  —  —  —  4.1 —  —  —  —  —  4.1 —  
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 —  —  —  —  —  —  —  2.6 —  2.6 1.9 
Ароматизатор—  —  1.2 —  —  —  —  —  —  —  1.2 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.62—  0.4 —  —  —  —  —  0.021.04—  
Лимонная кислота (E330)98.0 —  0.85—  —  —  —  —  —  —  0.850.83
Пудра ванильная99.85—  —  —  —  0.33—  0.15—  —  0.480.48
Эссенция ромовая—  —  —  —  0.16—  —  —  —  —  0.16—  
Вино—  —  —  —  —  0.07—  0.03—  —  0.1 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  —  0.07—  0.03—  —  0.1 —  
Итого сырья на полуфабрикаты228.6226.75146.5 96.0637.6747.6 16.6120.5 6.79—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 —  113.3 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№061 Крем "Новый"78.0 —  35.8 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  —  —  45.1 —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  —  —  —  —  19.9 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката228.62175.85146.5 96.0682.7747.6 36.5120.5 6.79—  —  
Выход полуфабрикатов178.7 170.3 113.3 85.2 81.0 45.1 35.8 19.9 4.2 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  76.2 54.9 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  —  —  —  703.3 456.82
Выход полуфабрикатов в готовой продукции175.4 167.3 —  83.6 79.5 —  —  —  4.1 —  —  
Выход готовой продукции72.7 425.3 
Влажность27.3%25.0 ±3.0%21.0%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  4. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  5. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  6. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  7. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  8. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  9. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  10. Приготовление - Полуфабрикат Клубника
  11. Приготовление - Торт Ягодка [Звенигород]
  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  6. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  7. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  8. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  9. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  10. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  11. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  12. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  13. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  14. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  15. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  16. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  17. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  18. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  19. Приготовление - Полуфабрикат Клубника
  20. Приготовление - Торт Ягодка [Звенигород]
  21. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  22. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.