KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ягодка [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Ягодка [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат Клубника79.0 286.00 225.94 25.08 19.81 
3№095 Сироп для промочки50.0 143.00 71.50 12.54 6.27 
4№061 Крем "Новый"78.0 136.00 106.08 11.93 9.30 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 128.00 92.16 11.23 8.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 727.26 87.70 63.78 
Выход27.3 72.7 1000.00 727.26 63.78 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника с ароматизатором
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 5.27 4.11 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 3.64 3.63 
4Ароматизатор—  6.99 —   0.18 —   
5Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.13 0.12 
Итого21.3 78.7 1031.99 812.23 25.88 20.37 
Потери 2.7%22.23 0.56 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 25.08 19.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%78.7 14.12 11.12 0.35 0.28 
Упек/уварка 0.37%3.79 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 0.35 0.28 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 5.48 4.60 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0490.048
4Вино—  0.86 —   0.010—   
5Коньяк—  0.86 —   0.010—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 12.19 9.50 
Потери 2.1%16.74 0.20 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 11.93 9.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.13 0.10 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.13 0.10 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 2.42 2.03 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0210.021
4Вино—  0.86 —   0.005—   
5Коньяк—  0.86 —   0.005—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 5.39 4.20 
Потери 2.1%16.74 0.088
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 5.27 4.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0570.044
Упек/уварка 0.09%0.94 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0570.044
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 9.13 9.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.40 6.32 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.83 1.46 
5Эссенция—  3.47 —   0.091—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 33.67 21.01 
Потери 6.1%48.72 1.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 26.31 19.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.03 0.64 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.85 0.64 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 5.85 5.84 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 4.74 4.05 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 1.17 0.94 
5Эссенция—  3.51 —   0.059—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 21.58 13.47 
Потери 7.1%57.32 0.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.68 12.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.77 0.48 
Упек/уварка 16.82%209.88 3.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.64 0.48 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 6.43 6.42 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.60 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.024—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 14.14 6.42 
Потери 2.4%12.30 0.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 12.54 6.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.17 0.077
Упек/уварка 9.11%101.49 1.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.15 0.077
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.26 0.27 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 7.00 5.00 
Потери 3.0%22.58 0.15 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 6.65 4.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.11 0.075
Упек/уварка 2.12%22.03 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.10 0.075
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   0.71 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.38 0.28 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 3.02 2.20 
Потери 2.7%20.25 0.059
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 2.93 2.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0410.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0410.030
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.27 0.27 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.22 0.19 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0540.043
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.00 0.62 
Потери 7.1%71.83 0.044
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.61 0.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0350.022
Упек/уварка 33.6%525.38 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0230.022
Сводная рецептура, k=1.018369
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 87.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8531.99 31.94 32.57 32.53 
2Меланж27.0 25.44 6.87 25.91 6.99 
3Мука в/с85.5 12.35 10.56 12.58 10.76 
4Джем, конфитюр, варенье72.0 11.23 8.08 11.43 8.23 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.90 6.64 8.05 6.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.79 —   7.93 —   
7Крахмал картофельный80.0 3.05 2.44 3.11 2.49 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.26 0.27 2.30 0.28 
9Коньяк или вино десертное—  0.60 —   0.61 —   
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.38 0.28 0.38 0.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
12Эссенция—  0.15 —   0.16 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.13 0.12 0.13 0.13 
14Пудра ванильная99.850.0700.0700.0710.071
15Эссенция ромовая—  0.024—   0.025—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.015—   0.015—   
17Коньяк—  0.015—   0.015—   
Итого103.56 67.27 105.47 68.51 
Суммарные пофазные потери 5.2%3.49 
Прочие потери 1.8%1.24 
Общие потери 6.9%4.73 
Выход72.7 87.70 63.78 87.70 63.78 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: