| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Ягодка [Звенигород] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Полуфабрикат Клубника | 79,0 | 286,00 | 225,94 | 286,00 | 225,94 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 143,00 | 71,50 | 143,00 | 71,50 |
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 136,00 | 106,08 | 136,00 | 106,08 |
Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 128,00 | 92,16 | 128,00 | 92,16 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 72,7 | 1000,00 | 727,26 | 1000,00 | 727,26 |
Выход | 72,7 | 1000,00 | 727,26 | 1000,00 | 727,26 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 286 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 210,00 | 163,80 | 60,06 | 46,85 |
Сахар-песок | 99,85 | 145,00 | 144,78 | 41,47 | 41,41 |
Ароматизатор | 6,99 | 2,00 | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,00 | 4,90 | 1,43 | 1,40 |
Итого | 78,7 | 1031,99 | 812,23 | 295,15 | 232,30 |
Потери 2.74% | 22,23 | 6,36 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 286,00 | 225,94 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 136 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 62,49 | 52,49 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,55 | 0,55 |
Вино | 0,86 | 0,12 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,12 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 139,05 | 108,36 |
Потери 2.1% | 16,74 | 2,28 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 136,00 | 106,08 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 60.06 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 27,60 | 23,18 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,24 | 0,24 |
Вино | 0,86 | 0,052 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,052 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 61,41 | 47,85 |
Потери 2.1% | 16,74 | 1,01 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 60,06 | 46,85 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
Эссенция | 3,47 | 1,04 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
Потери 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 190.19 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 66,71 | 66,61 |
Мука в/с | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 54,03 | 46,20 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 13,34 | 10,67 |
Эссенция | 3,51 | 0,67 | |||
Итого | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 246,11 | 153,54 |
Потери 7.1% | 57,32 | 10,90 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 190,19 | 142,64 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 143 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 73,37 | 73,26 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,86 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,27 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 161,21 | 73,26 |
Потери 2.4% | 12,30 | 1,76 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 143,00 | 71,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 75.78 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 25,80 | 3,10 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 79,81 | 57,03 |
Потери 3.0% | 22,58 | 1,71 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 75,78 | 55,32 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 33.46 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 243,17 | 8,14 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 4,29 | 3,17 |
Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 34,39 | 25,11 |
Потери 2.7% | 20,25 | 0,68 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 33,46 | 24,43 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 7 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,08 | 3,07 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,49 | 2,13 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,62 | 0,49 |
Эссенция | 4,40 | 0,031 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 11,35 | 7,08 |
Потери 7.1% | 71,83 | 0,50 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 290,05 | 78,31 | 295,38 | 79,75 |
Мука в/с | 85,5 | 140,87 | 120,45 | 143,46 | 122,66 |
Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 128,00 | 92,16 | 130,35 | 93,85 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 90,08 | 75,67 | 91,74 | 77,06 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 34,78 | 27,83 | 35,42 | 28,34 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 25,80 | 3,10 | 26,28 | 3,15 |
Коньяк или вино десертное | 6,86 | 6,98 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 4,29 | 3,17 | 4,37 | 3,23 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 1,74 | 1,77 | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,43 | 1,40 | 1,46 | 1,43 |
Пудра ванильная | 99,85 | 0,80 | 0,80 | 0,81 | 0,81 |
Эссенция ромовая | 0,27 | 0,28 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк | 0,17 | 0,17 | |||
Выход | 72,7 | 1000,00 | 727,26 | 1000,00 | 727,26 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.0 | 7 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Молочный жир, г | 7.2 | ||
Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 44.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 0.6 | 2 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 68.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 137.1 | 17 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 27.2 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 7.2 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 42.0 | ||
Фосфор, мг | 76.0 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 180.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 10.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, джем, конфитюр, варенье, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, крахмал картофельный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, коньяк или вино десертное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ароматизатор, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк.
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, джем, конфитюр, варенье, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, крахмал картофельный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, коньяк или вино десертное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ароматизатор, эссенция, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Ягодка [Звенигород] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Джем, конфитюр, варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Ягодка [Звенигород]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 29.54 | 7.98 | 13.239 | 3.91 | 11.988 | 3.54 | 0.73 | 0.22 | 163.668 | 48.35 |
Мука в/с | 85.50 | 14.35 | 12.27 | 10.24 | 1.47 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.00 | 334.00 | 47.93 |
Джем, конфитюр, варенье | 72.00 | 13.04 | 9.39 | 0.50 | 0.070 | — | — | 71.60 | 9.34 | 276.00 | 35.99 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 9.17 | 7.71 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.57 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 68.59 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.54 | 2.83 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.77 | 313.00 | 11.08 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 2.63 | 0.32 | 3.00 | 0.080 | 3.20 | 0.080 | 4.70 | 0.12 | 60.00 | 1.58 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.70 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.69 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 0.44 | 0.32 | 7.26 | 0.030 | 8.57 | 0.040 | 55.95 | 0.25 | 331.00 | 1.46 |
Эссенция | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.15 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.081 | 0.081 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.31 |
Эссенция ромовая | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 78.12 | 5.61 | 11.39 | 59.90 | 364.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.73 | 5.00 | 11.00 | 56.00 | 1440/340 |
______________