KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Снежная королева [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Снежная королева [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 432.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 185.00 77.70 80.01 33.61 
3Джем72.0 150.00 108.00 64.88 46.71 
4№001 Бисквит (основной)75.0 120.00 90.00 51.90 38.92 
5№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 15.00 14.48 6.49 6.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1000.00 690.38 432.50 298.59 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.38 298.59 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 50.89 42.75 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 24.77 18.33 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 14.45 1.73 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.85 0.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 228.89 173.53 
Потери 1.5%11.57 2.60 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 224.90 170.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.72 1.30 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.71 1.30 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 40.20 31.35 
3Вода—  146.34 —   20.10 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.60 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.12 0.95 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 147.42 112.58 
Потери 2.4%19.67 2.70 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 137.35 109.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.77 1.35 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.69 1.35 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 18.02 17.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.59 12.48 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.60 2.88 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 66.42 41.45 
Потери 6.1%48.72 2.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 51.90 38.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.03 1.26 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.69 1.26 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 3.10 0.37 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0310.030
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0310.031
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 9.36 6.62 
Потери 5.5%56.16 0.36 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.49 6.26 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.26 0.18 
Упек/уварка 26.68%374.46 2.43 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.19 0.18 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.79 1.79 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.45 0.35 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0450.038
5Эссенция—  3.10 —   0.013—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.004—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 4.37 2.18 
Потери 1.0%5.04 0.022
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 4.32 2.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0220.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0220.011
Сводная рецептура, k=1.046462
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 432.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85106.40 106.24 111.35 111.18 
2Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 80.01 33.61 83.73 35.17 
3Джем72.0 64.88 46.71 67.89 48.88 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 50.89 42.75 53.25 44.73 
5Патока крахмальная78.0 40.64 31.70 42.53 33.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 30.03 8.11 31.42 8.48 
7вода—  27.76 —   29.05 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.77 18.33 25.92 19.18 
9Белок яичный сырой12.0 17.55 2.11 18.37 2.20 
10Мука в/с85.5 14.59 12.48 15.27 13.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 3.60 2.88 3.77 3.02 
12Агар (E406)85.0 1.17 0.99 1.22 1.04 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.89 0.88 0.94 0.92 
14Эссенция цитрусовая—  0.57 —   0.60 —   
15Эссенция—  0.19 —   0.20 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0310.0310.0320.032
17Краска пищевая—  0.004—   0.005—   
Итого463.99 306.81 485.55 321.06 
Суммарные пофазные потери 2.7%8.22 
Прочие потери 4.4%14.25 
Общие потери 7.0%22.47 
Выход69.0 432.50 298.59 432.50 298.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: