KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Огонек [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад желейный80.0 200.00 160.00 54.88 43.90 
3№061 Крем "Новый"78.0 155.00 120.90 42.53 33.17 
4№001 Бисквит (основной)75.0 120.00 90.00 32.93 24.70 
5№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 15.00 14.48 4.12 3.97 
Итого22.7 77.3 1000.00 772.98 274.40 212.10 
Выход22.7 77.3 1000.00 772.98 212.10 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 31.67 26.60 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 15.41 11.41 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 8.99 1.08 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.53 0.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 142.42 107.98 
Потери 1.5%11.57 1.62 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 139.94 106.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.07 0.81 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.07 0.81 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 19.54 16.42 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.17 0.17 
4Вино—  0.86 —   0.037—   
5Коньяк—  0.86 —   0.037—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 43.49 33.89 
Потери 2.1%16.74 0.71 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 42.53 33.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.46 0.36 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.040
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.46 0.36 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 25.01 19.51 
3Вода—  146.34 —   12.51 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.49 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.70 0.59 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 91.73 70.05 
Потери 2.4%19.67 1.68 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 85.47 68.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.10 0.84 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.05 0.84 
Мармелад желейный Рецептура №1 (Шатура)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  185.96 —   10.21 —   
3Патока крахмальная78.0 96.62 75.36 5.30 4.14 
4Агар (E406)85.0 14.60 12.41 0.80 0.68 
5Лимонная кислота (E330)98.0 8.91 8.73 0.49 0.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.11 —   0.006—   
Итого20.0 80.0 1058.69 846.95 58.10 46.48 
Потери 5.5%46.95 2.58 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 54.88 43.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 1.61 1.29 
Потери после упека/уварки, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 1.61 1.29 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 11.43 11.41 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.26 7.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.29 1.83 
5Эссенция—  3.47 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 42.14 26.30 
Потери 6.1%48.72 1.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 32.93 24.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.29 0.80 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.07 0.80 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.07 0.97 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 24.96 17.83 
Потери 3.0%22.58 0.54 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 23.70 17.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.37 0.27 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.37 0.27 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 1.97 0.24 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0200.019
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0200.020
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 5.94 4.20 
Потери 5.5%56.16 0.23 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.12 3.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.16 0.12 
Упек/уварка 26.68%374.46 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.12 0.12 
Сводная рецептура, k=1.031687
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 274.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85123.53 123.34 127.44 127.25 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.21 43.01 52.83 44.38 
3Патока крахмальная78.0 30.31 23.65 31.28 24.39 
4вода—  26.20 —   27.03 —   
5Меланж27.0 19.05 5.14 19.65 5.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 15.41 11.41 15.90 11.77 
7Белок яичный сырой12.0 10.96 1.32 11.31 1.36 
8Мука в/с85.5 9.26 7.92 9.55 8.17 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.07 0.97 8.32 1.00 
10Крахмал картофельный80.0 2.29 1.83 2.36 1.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.50 1.27 1.55 1.31 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.04 1.02 1.07 1.05 
13Эссенция цитрусовая—  0.36 —   0.37 —   
14Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.20 0.20 
15Эссенция—  0.16 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.037—   0.038—   
17Коньяк—  0.037—   0.038—   
18Краситель—  0.006—   0.006—   
Итого299.62 221.06 309.11 228.07 
Суммарные пофазные потери 4.1%8.96 
Прочие потери 3.1%7.00 
Общие потери 7.0%15.96 
Выход77.3 274.40 212.10 274.40 212.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных