KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Огонек [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Огонек [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 766 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад желейный80.0 200.00 160.00 153.20 122.56 
3№061 Крем "Новый"78.0 155.00 120.90 118.73 92.61 
4№001 Бисквит (основной)75.0 120.00 90.00 91.92 68.94 
5№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 15.00 14.48 11.49 11.09 
Итого22.7 77.3 1000.00 772.98 766.00 592.10 
Выход22.7 77.3 1000.00 772.98 592.10 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 390.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 88.39 74.25 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 43.03 31.84 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 25.10 3.01 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.48 1.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 397.58 301.42 
Потери 1.5%11.57 4.52 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 390.66 296.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.98 2.26 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.97 2.26 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 54.55 45.82 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.48 0.48 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 121.39 94.60 
Потери 2.1%16.74 1.99 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 118.73 92.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.28 0.99 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.27 0.99 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 69.82 54.46 
3Вода—  146.34 —   34.91 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.73 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.95 1.65 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 256.07 195.56 
Потери 2.4%19.67 4.69 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 238.58 190.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.07 2.35 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.93 2.35 
Мармелад желейный Рецептура №1 (Шатура)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  185.96 —   28.49 —   
3Патока крахмальная78.0 96.62 75.36 14.80 11.55 
4Агар (E406)85.0 14.60 12.41 2.24 1.90 
5Лимонная кислота (E330)98.0 8.91 8.73 1.37 1.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.11 —   0.017—   
Итого20.0 80.0 1058.69 846.95 162.19 129.75 
Потери 5.5%46.95 7.19 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 153.20 122.56 
Потери до упека/уварки, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 4.50 3.60 
Потери после упека/уварки, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 4.50 3.60 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.91 31.86 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.84 22.10 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.38 5.10 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 117.63 73.42 
Потери 6.1%48.72 4.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 91.92 68.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.59 2.24 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.99 2.24 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 22.53 2.70 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 69.68 49.79 
Потери 3.0%22.58 1.49 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 66.15 48.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.05 0.75 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.02 0.75 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 5.49 0.66 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0550.054
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0550.055
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 16.58 11.73 
Потери 5.5%56.16 0.65 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 11.49 11.09 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.46 0.32 
Упек/уварка 26.68%374.46 4.30 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.33 0.32 
Сводная рецептура, k=1.031687
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 766 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85344.83 344.32 355.76 355.23 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 142.95 120.07 147.48 123.88 
3Патока крахмальная78.0 84.62 66.01 87.31 68.10 
4вода—  73.14 —   75.45 —   
5Меланж27.0 53.18 14.36 54.86 14.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 43.03 31.84 44.39 32.85 
7Белок яичный сырой12.0 30.59 3.67 31.56 3.79 
8Мука в/с85.5 25.84 22.10 26.66 22.80 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 22.53 2.70 23.24 2.79 
10Крахмал картофельный80.0 6.38 5.10 6.58 5.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 4.18 3.56 4.32 3.67 
12Лимонная кислота (E330)98.0 2.90 2.85 3.00 2.94 
13Эссенция цитрусовая—  1.00 —   1.03 —   
14Пудра ванильная99.850.54 0.54 0.56 0.55 
15Эссенция—  0.46 —   0.47 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.11 —   
17Коньяк—  0.10 —   0.11 —   
18Краситель—  0.017—   0.017—   
Итого836.39 617.11 862.89 636.67 
Суммарные пофазные потери 4.1%25.01 
Прочие потери 3.1%19.55 
Общие потери 7.0%44.57 
Выход77.3 766.00 592.10 766.00 592.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: