KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Золушка [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 548.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад желейный80.0 170.00 136.00 93.19 74.56 
3№061 Крем "Новый"78.0 60.00 46.80 32.89 25.66 
Итого23.2 76.8 1000.00 768.00 548.20 421.02 
Выход23.2 76.8 1000.00 768.00 421.02 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 422.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 95.51 80.23 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 46.49 34.40 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 27.12 3.25 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.60 1.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 429.59 325.69 
Потери 1.5%11.57 4.88 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 422.11 320.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.22 2.44 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.21 2.44 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 15.11 12.69 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.028—   
5Коньяк—  0.86 —   0.028—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 33.63 26.21 
Потери 2.1%16.74 0.55 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 32.89 25.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.35 0.28 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.35 0.28 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 257.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 75.44 58.85 
3Вода—  146.34 —   37.72 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.52 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.10 1.79 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 276.69 211.30 
Потери 2.4%19.67 5.07 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 257.79 206.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.32 2.54 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.17 2.54 
Мармелад желейный Рецептура №1 (Шатура)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  185.96 —   17.33 —   
3Патока крахмальная78.0 96.62 75.36 9.00 7.02 
4Агар (E406)85.0 14.60 12.41 1.36 1.16 
5Лимонная кислота (E330)98.0 8.91 8.73 0.83 0.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.11 —   0.010—   
Итого20.0 80.0 1058.69 846.95 98.66 78.93 
Потери 5.5%46.95 4.38 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 93.19 74.56 
Потери до упека/уварки, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 2.73 2.19 
Потери после упека/уварки, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 2.73 2.19 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.24 0.75 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 19.30 13.79 
Потери 3.0%22.58 0.41 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 18.33 13.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.29 0.21 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.28 0.21 
Сводная рецептура, k=1.037572
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 548.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85234.00 233.65 242.79 242.43 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 110.62 92.92 114.78 96.42 
3Патока крахмальная78.0 84.45 65.87 87.62 68.35 
4вода—  65.57 —   68.04 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.49 34.40 48.24 35.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 27.12 3.25 28.14 3.38 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.24 0.75 6.47 0.78 
8Агар (E406)85.0 3.46 2.94 3.59 3.06 
9Лимонная кислота (E330)98.0 2.43 2.39 2.53 2.48 
10Эссенция цитрусовая—  1.08 —   1.12 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.13 0.13 0.14 0.14 
12Эссенция—  0.086—   0.089—   
13Вино—  0.028—   0.029—   
14Коньяк—  0.028—   0.029—   
15Краситель—  0.010—   0.011—   
Итого581.76 436.31 603.62 452.71 
Суммарные пофазные потери 3.5%15.30 
Прочие потери 3.6%16.39 
Общие потери 7.0%31.69 
Выход76.8 548.20 421.02 548.20 421.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных