KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Праздник [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Праздник [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 776.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 255.56 191.67 198.34 148.76 
3№095 Сироп для промочки50.0 122.20 61.10 94.84 47.42 
4№105 Суфле76.0 100.00 76.00 77.61 58.98 
5№061 Крем "Новый"78.0 77.78 60.67 60.37 47.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 27.78 13.89 21.56 10.78 
Итого48.4 51.6 1000.00 516.11 776.10 400.55 
Выход48.4 51.6 1000.00 516.11 400.55 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 17.56 14.75 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 8.55 6.33 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.99 0.60 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.29 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 78.99 59.88 
Потери 1.5%11.57 0.90 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 77.61 58.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.59 0.45 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.59 0.45 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 27.74 23.30 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.25 0.25 
4Вино—  0.86 —   0.052—   
5Коньяк—  0.86 —   0.052—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 61.72 48.10 
Потери 2.1%16.74 1.01 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 60.37 47.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.65 0.51 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.65 0.51 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 68.85 68.74 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 55.77 47.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.77 11.02 
5Эссенция—  3.47 —   0.69 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 253.81 158.42 
Потери 6.1%48.72 9.66 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 198.34 148.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.74 4.83 
Упек/уварка 16.78%208.18 41.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.44 4.83 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 48.66 48.59 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.55 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 106.91 48.59 
Потери 2.4%12.30 1.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 94.84 47.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.28 0.58 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.17 0.58 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 13.87 10.82 
3Вода—  146.34 —   6.94 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.93 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.39 0.33 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 50.87 38.85 
Потери 2.4%19.67 0.93 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 47.40 37.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.61 0.47 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.58 0.47 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 14.75 1.77 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.23 0.23 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 45.05 32.02 
Потери 1.7%12.60 0.54 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 43.12 31.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.38 0.27 
Упек/уварка 2.64%27.34 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.37 0.27 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   8.18 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 4.31 3.19 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 34.57 25.23 
Потери 2.7%20.25 0.68 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 33.63 24.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.47 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.47 0.34 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 8.93 8.92 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.23 1.74 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.22 0.19 
5Эссенция—  3.10 —   0.067—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.022—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 21.78 10.89 
Потери 1.0%5.04 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.56 10.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.054
Сводная рецептура, k=1.04885
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 776.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 280.27 56.05 293.96 58.79 
2Сахар-песок99.85206.32 206.01 216.40 216.08 
3Меланж27.0 114.75 30.98 120.35 32.49 
4Вода—  80.84 —   84.79 —   
5Мука в/с85.5 55.77 47.68 58.49 50.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 45.30 38.05 47.51 39.91 
7Белок яичный сырой12.0 19.74 2.37 20.70 2.48 
8Патока крахмальная78.0 16.10 12.56 16.89 13.17 
9Крахмал картофельный80.0 13.77 11.02 14.44 11.55 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.86 9.52 13.49 9.98 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.55 —   4.77 —   
12Эссенция—  0.76 —   0.79 —   
13Агар (E406)85.0 0.61 0.52 0.64 0.54 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.57 0.56 0.60 0.59 
15Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.21 —   
17Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
18Вино—  0.052—   0.054—   
19Коньяк—  0.052—   0.054—   
20Краска пищевая—  0.022—   0.023—   
Итого852.94 415.56 894.60 435.86 
Суммарные пофазные потери 3.6%15.00 
Прочие потери 4.7%20.30 
Общие потери 8.1%35.30 
Выход51.6 776.10 400.55 776.10 400.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: