KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Праздник [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Праздник [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 674.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 255.56 191.67 172.35 129.26 
3№095 Сироп для промочки50.0 122.20 61.10 82.41 41.21 
4№105 Суфле76.0 100.00 76.00 67.44 51.25 
5№061 Крем "Новый"78.0 77.78 60.67 52.45 40.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 27.78 13.89 18.73 9.37 
Итого48.4 51.6 1000.00 516.11 674.40 348.07 
Выход48.4 51.6 1000.00 516.11 348.07 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 15.26 12.82 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 7.43 5.50 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.33 0.52 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.26 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 68.64 52.03 
Потери 1.5%11.57 0.78 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 67.44 51.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.51 0.39 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.51 0.39 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 24.10 20.24 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.21 0.21 
4Вино—  0.86 —   0.045—   
5Коньяк—  0.86 —   0.045—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 53.63 41.79 
Потери 2.1%16.74 0.88 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 52.45 40.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.56 0.44 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.56 0.44 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.82 59.73 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.46 41.43 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.96 9.57 
5Эссенция—  3.47 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 220.55 137.66 
Потери 6.1%48.72 8.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 172.35 129.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.73 4.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.60 4.20 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 42.28 42.22 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.95 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 92.90 42.22 
Потери 2.4%12.30 1.01 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 82.41 41.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.12 0.51 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.01 0.51 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 12.05 9.40 
3Вода—  146.34 —   6.03 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.68 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.34 0.29 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 44.21 33.76 
Потери 2.4%19.67 0.81 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 41.19 32.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.53 0.41 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.51 0.41 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 12.82 1.54 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.20 0.20 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 39.15 27.83 
Потери 1.7%12.60 0.47 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 37.47 27.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.33 0.24 
Упек/уварка 2.64%27.34 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.32 0.24 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   7.11 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 3.75 2.77 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 30.04 21.93 
Потери 2.7%20.25 0.59 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 29.23 21.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.41 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.41 0.30 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 7.76 7.75 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.94 1.51 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.19 0.16 
5Эссенция—  3.10 —   0.058—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.019—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 18.92 9.46 
Потери 1.0%5.04 0.094
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.73 9.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0940.047
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0940.047
Сводная рецептура, k=1.04885
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 674.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 243.54 48.71 255.44 51.09 
2Сахар-песок99.85179.29 179.02 188.04 187.76 
3Меланж27.0 99.71 26.92 104.58 28.24 
4Вода—  70.24 —   73.68 —   
5Мука в/с85.5 48.46 41.43 50.83 43.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 39.36 33.06 41.28 34.68 
7Белок яичный сырой12.0 17.15 2.06 17.99 2.16 
8Патока крахмальная78.0 13.99 10.91 14.67 11.44 
9Крахмал картофельный80.0 11.96 9.57 12.55 10.04 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.17 8.27 11.72 8.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.95 —   4.14 —   
12Эссенция—  0.66 —   0.69 —   
13Агар (E406)85.0 0.53 0.45 0.56 0.47 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.50 0.49 0.52 0.51 
15Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.22 0.22 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.18 —   
17Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
18Вино—  0.045—   0.047—   
19Коньяк—  0.045—   0.047—   
20Краска пищевая—  0.019—   0.020—   
Итого741.17 361.10 777.37 378.74 
Суммарные пофазные потери 3.6%13.04 
Прочие потери 4.7%17.64 
Общие потери 8.1%30.68 
Выход51.6 674.40 348.07 674.40 348.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: