KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Магдалина [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Магдалина [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 381.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 300.00 217.50 114.48 83.00 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 230.00 170.20 87.77 64.95 
4№061 Крем "Новый"78.0 75.00 58.50 28.62 22.32 
5№023 Воздушный96.5 15.00 14.48 5.72 5.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.1 74.9 1000.00 749.48 381.60 286.00 
Выход25.1 74.9 1000.00 749.48 286.00 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 13.15 11.05 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.12 0.12 
4Вино—  0.86 —   0.025—   
5Коньяк—  0.86 —   0.025—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 29.26 22.80 
Потери 2.1%16.74 0.48 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 28.62 22.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.31 0.24 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.31 0.24 
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85301.08 300.63 42.51 42.45 
3Мука в/с85.5 249.42 213.25 35.22 30.11 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.99 72.23 12.14 10.20 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.64 49.06 7.29 6.93 
Итого39.3 60.7 1333.35 809.38 188.26 114.28 
Потери 6.1%49.38 6.97 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 141.19 107.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 5.74 3.49 
Упек/уварка 20.13%260.19 36.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 4.59 3.49 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 37.13 27.47 
3Вода—  55.88 —   6.40 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 6.40 2.94 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 2.88 2.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 114.29 84.78 
Потери 2.1%15.55 1.78 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 114.48 83.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 1.20 0.89 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -2.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 1.23 0.89 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   3.88 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 2.04 1.51 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 16.39 11.96 
Потери 2.7%20.25 0.32 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 15.95 11.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.22 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.22 0.16 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.06 0.25 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0410.041
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 7.61 5.78 
Потери 4.5%45.46 0.26 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.72 5.52 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.17 0.13 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.58 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.13 0.13 
Крошка бисквита торта Пражский(21) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85304.32 303.86 1.16 1.16 
3Мука в/с85.5 252.10 215.55 0.96 0.82 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.92 73.01 0.33 0.28 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 52.19 49.58 0.20 0.19 
Итого39.3 60.7 1347.69 818.09 5.14 3.12 
Потери 7.1%58.09 0.22 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 3.82 2.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55009%60.7 47.84 29.04 0.18 0.11 
Упек/уварка 20.13%261.63 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55009%76.0 38.21 29.04 0.15 0.11 
Сводная рецептура, k=1.037697
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 381.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 126.94 93.94 131.72 97.48 
2Меланж27.0 93.59 25.27 97.12 26.22 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.08 73.15 90.36 75.90 
4Сахар-песок99.8559.64 59.55 61.89 61.80 
5Мука в/с85.5 36.18 30.93 37.54 32.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 10.37 9.85 10.76 10.23 
7Вода—  10.27 —   10.66 —   
8Желток яичный сырой46.0 6.40 2.94 6.64 3.05 
9Белок яичный сырой12.0 2.06 0.25 2.14 0.26 
10Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.16 0.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.033—   0.034—   
12Вино—  0.025—   0.026—   
13Коньяк—  0.025—   0.026—   
Итого432.77 296.04 449.09 307.20 
Суммарные пофазные потери 3.4%10.04 
Прочие потери 3.6%11.16 
Общие потери 6.9%21.20 
Выход74.9 381.60 286.00 381.60 286.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: