KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Магдалина [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 800.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 300.00 217.50 240.21 174.15 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 230.00 170.20 184.16 136.28 
4№061 Крем "Новый"78.0 75.00 58.50 60.05 46.84 
5№023 Воздушный96.5 15.00 14.48 12.01 11.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.1 74.9 1000.00 749.48 800.70 600.10 
Выход25.1 74.9 1000.00 749.48 600.10 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 27.59 23.18 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.24 0.24 
4Вино—  0.86 —   0.052—   
5Коньяк—  0.86 —   0.052—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 61.40 47.85 
Потери 2.1%16.74 1.01 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 60.05 46.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.65 0.50 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.64 0.50 
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 296.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85301.08 300.63 89.20 89.06 
3Мука в/с85.5 249.42 213.25 73.89 63.18 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.99 72.23 25.48 21.40 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.64 49.06 15.30 14.53 
Итого39.3 60.7 1333.35 809.38 395.02 239.79 
Потери 6.1%49.38 14.63 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 296.26 225.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 12.05 7.31 
Упек/уварка 20.13%260.19 77.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 9.62 7.31 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 77.90 57.65 
3Вода—  55.88 —   13.42 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 13.42 6.17 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 6.05 5.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 239.82 177.89 
Потери 2.1%15.55 3.74 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 240.21 174.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 2.52 1.87 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -5.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 2.58 1.87 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   8.14 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 4.29 3.17 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 34.39 25.10 
Потери 2.7%20.25 0.68 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 33.46 24.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.46 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.46 0.34 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 4.33 0.52 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0870.086
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 15.96 12.14 
Потери 4.5%45.46 0.55 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 12.01 11.59 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.36 0.27 
Упек/уварка 21.22%275.73 3.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.28 0.27 
Крошка бисквита торта Пражский(21) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85304.32 303.86 2.44 2.43 
3Мука в/с85.5 252.10 215.55 2.02 1.73 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.92 73.01 0.70 0.58 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 52.19 49.58 0.42 0.40 
Итого39.3 60.7 1347.69 818.09 10.79 6.55 
Потери 7.1%58.09 0.47 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 8.01 6.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55009%60.7 47.84 29.04 0.38 0.23 
Упек/уварка 20.13%261.63 2.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55009%76.0 38.21 29.04 0.31 0.23 
Сводная рецептура, k=1.037697
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 800.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 266.35 197.10 276.39 204.53 
2Меланж27.0 196.37 53.02 203.78 55.02 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 182.71 153.48 189.60 159.27 
4Сахар-песок99.85125.14 124.96 129.86 129.67 
5Мука в/с85.5 75.91 64.90 78.77 67.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 21.77 20.68 22.59 21.46 
7Вода—  21.56 —   22.37 —   
8Желток яичный сырой46.0 13.42 6.17 13.93 6.41 
9Белок яичный сырой12.0 4.33 0.52 4.49 0.54 
10Пудра ванильная99.850.33 0.33 0.34 0.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.070—   0.072—   
12Вино—  0.052—   0.054—   
13Коньяк—  0.052—   0.054—   
Итого908.08 621.16 942.31 644.58 
Суммарные пофазные потери 3.4%21.06 
Прочие потери 3.6%23.42 
Общие потери 6.9%44.48 
Выход74.9 800.70 600.10 800.70 600.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных