KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы белковые и другие → №082 Крем заварной → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура №082 Крем заварной

№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 735.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 268.14 267.74 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 107.26 28.96 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 67.04 57.32 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 42.90 32.18 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 1021.63 450.55 
Потери 2.0%12.24 9.01 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 441.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 10.21 4.50 
Упек/уварка 26.5%364.19 268.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 7.51 4.50 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 18.11 15.22 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.18 0.18 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.070—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 43.85 32.87 
Потери 2.1%16.09 0.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 42.90 32.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.46 0.35 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.46 0.35 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 10.73 1.29 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.86 0.77 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 29.68 18.13 
Потери 3.6%25.61 0.65 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 25.49 17.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.53 0.33 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.48 0.33 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 735.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 547.02 65.64 
2Сахар-песок99.85284.23 283.81 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 110.12 29.73 
4Мука в/с85.5 67.04 57.32 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.11 15.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.18 0.18 
7Коньяк или вино десертное—  0.070—   
Итого1026.77 451.89 
Общие потери 2.3%10.35 
Выход60.0 735.90 441.54 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №082 Крем заварной содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: