| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№082 Крем заварной | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
**Характеристика полуфабриката.** Студенистая однородная масса желтого цвета.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 364,37 | 363,82 | 364,37 | 363,82 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 145,75 | 39,35 | 145,75 | 39,35 |
| Мука в/с | 85,5 | 91,10 | 77,89 | 91,10 | 77,89 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 58,30 | 43,72 | 58,30 | 43,72 |
| Итого | 44,1 | 1388,27 | 612,24 | 1388,27 | 612,24 |
| Потери 2.0% | 12,24 | 12,24 | |||
| Выход | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 1000,00 | 600,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 58.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 24,62 | 20,68 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,24 | 0,24 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,10 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 59,59 | 44,66 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 0,94 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 58,30 | 43,72 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 34.64 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 14,58 | 1,75 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 3,89 | 1,05 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 40,33 | 24,63 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 0,89 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 34,64 | 23,75 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 386,24 | 385,66 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 149,64 | 40,40 |
| Мука в/с | 85,5 | 91,10 | 77,89 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 24,62 | 20,68 |
| Зарегистрироваться | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,10 | ||
| Выход | 60,0 | 1000,00 | 600,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.2 | ||
| Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.3 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.3 | ||
| Полисахариды, г | 6.1 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 9.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 71.3 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.9 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 98.5 | 10 | 1000 |
| Магний, мг | 13.5 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 57.6 | ||
| Фосфор, мг | 102.7 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 97.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.4 | ||
| Жир, г | 6.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахар белый, яйца куриные, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №082 Крем заварной использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №082 Крем заварной
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 38.62 | 38.57 | — | — | — | — | 99.75 | 38.52 | 399.00 | 154.09 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 14.96 | 4.04 | 13.24 | 1.98 | 11.99 | 1.79 | 0.73 | 0.11 | 164.00 | 24.53 |
Мука в/с | 85.50 | 9.11 | 7.79 | 10.24 | 0.93 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.35 | 334.00 | 30.43 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.46 | 2.07 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 2.03 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 18.40 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 61.41 | 5.15 | 6.30 | 48.51 | 272.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 60.00 | 5.00 | 6.00 | 47.00 | 1120/270 | ||||||
______________