KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Пробуждение [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Пробуждение [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 896.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 222.00 173.16 199.07 155.27 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 190.00 149.72 170.37 134.25 
4№095 Сироп для промочки50.0 90.00 45.00 80.70 40.35 
5№023 Воздушный96.5 4.00 3.86 3.59 3.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.3 75.7 1000.00 757.46 896.70 679.21 
Выход24.3 75.7 1000.00 757.46 679.21 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 91.46 76.83 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.81 0.81 
4Вино—  0.86 —   0.17 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.17 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 203.53 158.61 
Потери 2.1%16.74 3.33 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 199.07 155.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.14 1.67 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.14 1.67 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 72.33 60.76 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 8.22 7.80 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.64 0.64 
5Коньяк—  1.94 —   0.33 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 174.58 137.14 
Потери 2.1%16.92 2.88 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 170.37 134.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.83 1.44 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.83 1.44 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 439.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 165.27 141.31 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 165.27 165.02 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 11.15 5.80 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   1.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 540.01 364.99 
Потери 6.1%50.68 22.27 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 439.38 342.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 16.47 11.13 
Упек/уварка 13.35%159.05 69.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 14.27 11.13 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 69.46 8.33 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 214.85 153.51 
Потери 3.0%22.58 4.61 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 203.98 148.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.22 2.30 
Упек/уварка 2.12%22.03 4.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.15 2.30 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 41.41 41.34 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.87 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 90.98 41.34 
Потери 2.4%12.30 0.99 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 80.70 40.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.09 0.50 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.99 0.50 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.29 0.16 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0260.026
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 4.77 3.62 
Потери 4.5%45.46 0.16 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.59 3.46 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.11 0.082
Упек/уварка 21.22%275.73 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0840.082
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.95 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.43 0.33 
4Эссенция—  2.76 —   0.010—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 4.24 3.18 
Потери 0.8%7.09 0.025
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 3.59 3.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0170.013
Упек/уварка 14.74%173.61 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0140.013
Сводная рецептура, k=1.02252
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 896.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85358.37 357.83 366.44 365.89 
2Меланж27.0 195.78 52.86 200.19 54.05 
3Мука в/с85.5 165.27 141.31 168.99 144.49 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 163.79 137.59 167.48 140.68 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 69.46 8.33 71.02 8.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  46.50 —   47.55 —   
7Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 11.15 5.80 11.40 5.93 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.22 7.80 8.40 7.98 
9Коньяк или вино десертное—  3.87 —   3.96 —   
10Пудра ванильная99.851.48 1.47 1.51 1.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.29 0.16 1.32 0.16 
12Эссенция—  1.28 —   1.31 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  1.27 —   1.30 —   
14Коньяк—  0.50 —   0.51 —   
15Патока крахмальная78.0 0.43 0.33 0.44 0.34 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.18 —   
17Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
Итого1028.98 713.49 1052.15 729.55 
Суммарные пофазные потери 4.8%34.27 
Прочие потери 2.2%16.07 
Общие потери 6.9%50.34 
Выход75.7 896.70 679.21 896.70 679.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: