KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Майа [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Майа [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 603.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 205.00 153.75 123.72 92.79 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 90.52 45.26 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 100.00 70.00 60.35 42.24 
5Шоколад99.4 25.00 24.85 15.09 15.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.7 72.3 1000.00 723.00 603.50 436.33 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 436.33 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 301.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 68.28 57.35 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 33.23 24.59 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 19.39 2.33 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.15 1.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 307.10 232.82 
Потери 1.5%11.57 3.49 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 301.75 229.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.30 1.75 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.30 1.75 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 53.93 42.07 
3Вода—  146.34 —   26.97 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.52 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.50 1.28 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 197.79 151.05 
Потери 2.4%19.67 3.63 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 184.28 147.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.37 1.81 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.27 1.81 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 42.94 42.88 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.78 29.74 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.59 6.87 
5Эссенция—  3.47 —   0.43 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 158.32 98.82 
Потери 6.1%48.72 6.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 123.72 92.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.83 3.01 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.02 3.01 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 46.45 46.38 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.34 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 102.05 46.38 
Потери 2.4%12.30 1.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 90.52 45.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.23 0.56 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.11 0.56 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 19.61 2.35 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.47 1.47 
4вода—  18.29 —   1.10 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 61.39 42.98 
Потери 1.7%12.11 0.73 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 60.35 42.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.52 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.52 0.37 
Сводная рецептура, k=1.03844
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 603.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85236.47 236.12 245.56 245.19 
2Вода—  86.68 —   90.01 —   
3Меланж27.0 71.57 19.33 74.33 20.07 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.28 57.35 70.90 59.56 
5Патока крахмальная78.0 53.93 42.07 56.01 43.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 38.99 4.68 40.49 4.86 
7Мука в/с85.5 34.78 29.74 36.12 30.88 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 33.23 24.59 34.51 25.54 
9Шоколад99.4 15.09 15.00 15.67 15.57 
10Фонд "вишня"97.0 12.07 11.71 12.53 12.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 8.59 6.87 8.92 7.13 
12Коньяк или вино десертное—  4.34 —   4.51 —   
13Агар (E406)85.0 1.50 1.28 1.56 1.33 
14Пудра ванильная99.851.47 1.47 1.53 1.52 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.15 1.12 1.19 1.17 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.77 —   0.80 —   
17Эссенция—  0.43 —   0.45 —   
18Эссенция ромовая—  0.17 —   0.18 —   
Итого669.53 451.32 695.26 468.67 
Суммарные пофазные потери 3.3%14.99 
Прочие потери 3.7%17.35 
Общие потери 6.9%32.34 
Выход72.3 603.50 436.33 603.50 436.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: