KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Шоколадница [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Шоколадница [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 200.00 148.00 39.40 29.16 
3№105 Суфле76.0 200.00 152.00 39.40 29.94 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 150.00 148.65 29.55 29.28 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 19.70 9.85 
Итого23.9 76.1 1000.00 761.15 197.00 149.95 
Выход23.9 76.1 1000.00 761.15 149.95 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 8.92 7.49 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 4.34 3.21 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 2.53 0.30 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.15 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 40.10 30.40 
Потери 1.5%11.57 0.46 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 39.40 29.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.30 0.23 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.30 0.23 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 23.93 23.90 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.39 16.58 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.79 3.83 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 88.23 55.07 
Потери 6.1%48.72 3.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 68.95 51.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.69 1.68 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.24 1.68 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 7.04 5.49 
3Вода—  146.34 —   3.52 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.98 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.20 0.17 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 25.83 19.72 
Потери 2.4%19.67 0.47 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 24.06 19.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.31 0.24 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.30 0.24 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 10.11 10.09 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.94 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.038—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 22.21 10.09 
Потери 2.4%12.30 0.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 19.70 9.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.27 0.12 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.24 0.12 
Сводная рецептура, k=1.032627
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 197 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.13 48.05 49.70 49.62 
2Меланж27.0 39.89 10.77 41.19 11.12 
3Начинка фруктовая74.0 39.40 29.16 40.69 30.11 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 29.55 29.28 30.51 30.24 
5Мука в/с85.5 19.39 16.58 20.02 17.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  15.62 —   16.13 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.92 7.49 9.21 7.73 
8Патока крахмальная78.0 7.04 5.49 7.27 5.67 
9Крахмал картофельный80.0 4.79 3.83 4.94 3.95 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.34 3.21 4.48 3.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.53 0.30 2.61 0.31 
12Коньяк или вино десертное—  0.94 —   0.98 —   
13Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
14Агар (E406)85.0 0.20 0.17 0.20 0.17 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.15 0.15 0.15 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
17Эссенция ромовая—  0.038—   0.039—   
Итого221.25 154.48 228.47 159.52 
Суммарные пофазные потери 2.9%4.53 
Прочие потери 3.2%5.04 
Общие потери 6.0%9.57 
Выход76.1 197.00 149.95 197.00 149.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: