KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Экзотический [Подольск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Экзотический [Подольск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 805.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№053 Крем сливочный фруктовый76.2 285.00 217.17 229.60 174.95 
3Фрукты70.0 200.00 140.00 161.12 112.78 
4№061 Крем "Новый"78.0 50.00 39.00 40.28 31.42 
5№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 10.00 9.65 8.06 7.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.2 83.8 1000.00 838.07 805.60 675.15 
Выход16.2 83.8 1000.00 838.07 675.15 
Рецептуры
№053 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с дж.конф.вар.
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 301.22 216.88 69.16 49.79 
Итого23.8 76.2 1004.03 765.07 230.52 175.66 
Потери 0.4%3.07 0.71 
Выход23.8 76.2 1000.00 762.00 229.60 174.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.46 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.46 0.35 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 92.65 77.82 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.82 0.82 
4Вино—  0.86 —   0.17 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.17 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 206.16 160.66 
Потери 2.1%16.74 3.38 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 201.64 157.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.17 1.69 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.16 1.69 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 362.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 115.25 96.81 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 115.25 115.08 
4Меланж27.0 224.18 60.53 81.27 21.94 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 464.03 364.02 
Потери 5.4%54.12 19.62 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 362.52 344.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 12.51 9.81 
Упек/уварка 17.43%217.04 78.68 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 10.33 9.81 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 38.26 4.59 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 118.34 84.55 
Потери 3.0%22.58 2.54 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 112.35 82.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.78 1.27 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.74 1.27 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 3.85 0.46 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0390.038
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0390.038
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 11.63 8.23 
Потери 5.5%56.16 0.45 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.06 7.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.32 0.23 
Упек/уварка 26.68%374.46 3.02 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.23 0.23 
Сводная рецептура, k=1.023371
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 805.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85203.03 202.73 207.78 207.47 
2Фрукты70.0 161.12 112.78 164.89 115.42 
3Мука в/с85.5 152.26 130.18 155.82 133.22 
4Маргарин84.0 115.25 96.81 117.95 99.07 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 92.65 77.82 94.81 79.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 81.27 21.94 83.17 22.46 
7Джем, конфитюр, варенье72.0 69.16 49.79 70.78 50.96 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.26 4.59 39.15 4.70 
9Посыпка кондитерская "Спринклс"95.0 4.03 3.83 4.12 3.92 
10Белок яичный сырой12.0 3.85 0.46 3.94 0.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.86 0.86 0.88 0.88 
12Вино—  0.17 —   0.18 —   
13Коньяк—  0.17 —   0.18 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0390.0380.0390.039
Итого922.12 701.84 943.67 718.24 
Суммарные пофазные потери 3.8%26.69 
Прочие потери 2.3%16.40 
Общие потери 6.0%43.09 
Выход83.8 805.60 675.15 805.60 675.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: